Dans les Alpes bavaroises, Ulrich Heimann tutoie les nuages au restaurant PUR, récompensé par deux Étoiles au Guide Michelin depuis 2024. Visite à Berchtesgaden.
Le panorama est sublime. Se détachant sur un ciel d’un bleu presque insupportable, des montagnes enchanteresses – Hoher Göll, Watzmannfrau, etc. – composent un théâtre grandiose qui attire les estivants depuis des centaines d’années. Déjà, Clara Schumann et Johannes Brahms aimaient descendre à la Pension Moritz, tandis que Sigmund Freud arpentait les sentiers environnants. L’Obersalzberg demeure néanmoins tristement célèbre pour avoir abrité le Berghof, résidence secondaire d’Adolf Hitler, autour de laquelle gravitaient tous les hiérarques nazis et leurs séides maléfiques. Aujourd’hui, cette mémoire noire est prise en compte avec intelligence par un centre de documentation. Ne pas oublier. Comprendre que les Alpes bavaroises, mises en scène jusqu’au paroxysme, ont été instrumentalisées par la propagande du Troisième Reich, n’empêche pas d’aimer ces lieux, étant bien entendu qu’il est légitime de penser que les paysages demeurent innocents des crimes qui y ont été commis.
Aujourd’hui, plus que les bruissements sinistres des caciques du NSDAP, c’est la voix souveraine de Gustav Mahler, qui prit ses quartiers à la Villa Hechler, à l’été 1892 – une période au cours de laquelle il s’attelait à sa Symphonie n°2 « Résurrection » –, qui nimbe l’hôtel Kempinski, refuge contemporain épuré bâti en forme de fer à cheval en 2005. Si le Restaurant Johann Grill – empruntant le nom d’uncélèbrealpiniste qui vainquit la face est du Watzmann en 1881 – séduit avec ses escapades régionales parfaitement maîtrisées par le chef Hendrik Franz, c’est vers PUR que les regards se tournent. Au piano du vaisseau amiral de la maison, se trouve Ulrich Heimann, arrivé à Berchtesgaden à l’ouverture de l’institution, après être passé par des établissements de référence à Francfort-sur-le-Main (comme La Truffe au Parkhotel, à la fin des années 1980) ou Hambourg – pensons au Prinz Frederik Room de l’Hôtel Abtei où il décrocha sa première Étoile, en 1995). Repensé en 2020 par l’architecte Klaus Sporer – dans un esprit minimaliste chic et cosy avec une acoustique incroyablement douce et une alcôve pop –, le restaurant a aussi été débaptisé. Exit Le Ciel, bonjour PUR : « Ce nom est un « programme », puisqu’il résume ma philosophie culinaire. Pur goût, pur produit, pure passion, pure créativité », explique le natif de la Forêt-Noire qui trouve son « inspiration dans de longues randonnées ou des journées d’escalade. »
L’artifice n’est pas de mise, pas plus que les compositions kaléidoscopiques d’épices qui, parfois, noient plus qu’elles n’affolent les papilles : chez Ulrich Heimann, se déploie une frontalité d’une grande tendresse où les saveurs s’affirment avec une rare évidence, se fondant dans une épiphanie culinaire. Pensons à une variation autour de la caille : cuisse et foie sont chaperonnés par une poignée terreuse de « légumes-racines » (carottes et tutti quanti) et quelques grains de raisin qui viennent relever l’affaire d’une piquante sucrosité. C’est magnifique et cela devient sublime grâce au lard du Tyrol, tourbillon fumé qui parachève l’édifice, lui donnant son équilibre. Ici, comme souvent chez le chef, la régionalité s’immisce dans la « grande cuisine » de tradition française. Il en va aussi ainsi pour une abstraite et géniale crevette de Krems (élevée en Haute-Autriche) émulsionnant joyeusement avec orge perlé, potiron et piment, et pour le chef-d’œuvre du menu. Classique et classieuse, la selle de faon d’une tendreté terrible s’acoquine avec racine de persil, chou frisé et myrtille, créant une indépassable allégorie de l’automne finissant. Et comment croyez-vous que les débats s’achèvent ? Avec la vision contemporaine d’un Kaiserschmarrn et un verre de gentiane de la voisine Brennerei Grassl, dont certaines racines sont récoltées (et distillées) autour du Funtensee, lac situé à 1 600 mètres d’altitude. Chez PUR, tout est décidément affaire de sommet…
Le restaurant PUR est situé dans l’hôtel Kempinski de Berchtesgaden (Hintereck 1). Ouvert du mercredi au samedi, le soir uniquement. Menus à 195 et 255 €
kempinski.com
