In den bayrischen Alpen berührt Ulrich Heimann die Wolken im Restaurant PUR, das seit 2024 mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet ist. Besuch in Berchtesgaden.
Das Panorama ist wunderschön. Die Zauberberge – Hoher Göll, Watzmannfrau, etc. – die sich von einem fast unerträglich blauen Himmel abheben, bilden ein grandioses Theater, das die Sommergäste seit hunderten Jahren anzieht. Schon Clara Schumann und Johannes Brahms stiegen gerne in der Pension Moritz ab, während Sigmund Freud die Wege der Umgebung durchstreifte. Der Obersalzberg bleibt nichtsdestotrotz traurig berühmt, da er den Berghof beherbergte, den Zweitwohnsitz von Adolf Hitler, rund um den alle Nazi-Bonzen und ihre unheilvollen Anhänger kreisten. Heute wird diese düstere Erinnerung auf intelligente Weise von einem Dokumentationszentrum aufgearbeitet. Nicht vergessen. Zu verstehen, dass die Bayerischen Alpen, bis zum Äußersten inszeniert, von der Propaganda des Dritten Reichs instrumentalisiert wurden, hält nicht davon ab diese Orte zu mögen, denn natürlich ist es legitim zu denken, dass die Landschaften unschuldig bleiben, angesichts der Straftaten, die in ihnen verübt wurden.
Heute ist es statt der Geräusche der führenden Köpfe der NSDAP die souveräne Stimme von Gustav Mahler, der im Sommer 1892 seine Sommerresidenz in der Villa Hechler bezogen hatte – eine Periode, in der er sich an die 2. Sinfonie „Auferstehungssinfonie“ – heranmachte, die das Kempinski Hotel durchdringt, ein zeitgenössisches Refugium, das im Jahr 2005 in Hufeisenform errichtet wurde. Während das Restaurant Johann Grill – das den Namen des berühmten Alpinisten leiht, der im Jahr 1881 die Watzmann-Ostwand bestieg – mit seinen regionalen Ausflügen verführt, die der Küchenchef Hendrik Franz auf perfekte Weise beherrscht, richten sich alle Blicke auf das PUR. Am Herd des Flaggschiffes des Hauses findet man Ulrich Heimann, der bei der Eröffnung der Institution nach Berchtesgaden kam, nachdem er in großen Häusern in Frankfurt am Main (wie La Truffe im Parkhotel, Ende der 1980er Jahre) oder Hamburg – man denke an den Prinz Frederik Room des Abtei-Hotels, wo er seinen ersten Stern im Jahr 1995 erhielt) gearbeitet hat. Im Jahr 2020 vom Architekten Klaus Sporer neu gedacht – in einem schicken minimalistischen und gemütlichen Stil mit einer unglaublich zarten Akustik und einer poppigen Alkove – wurde das Restaurant auch umbenannt. Schluss mit Le Ciel, Hallo PUR: „Dieser Name ist Programm, denn er fasst meine kulinarische Philosophie zusammen. Purer Geschmack, pures Produkt, pure Leidenschaft, pure Kreativität“, erklärt der gebürtige Schwarzwälder, der „seine Inspiration aus langen Wanderungen oder Klettertagen“ schöpft.
Künstliches steht nicht auf der Tagesordnung, genauso wenig wie die kaleidoskopartigen Kompositionen von Gewürzen, die manchmal eher ertränken, als die Geschmacksknospen anzuregen: Bei Ulrich Heimann entfaltet sich eine Frontalität von großer Zärtlichkeit, bei der sich Geschmacksnoten mit einer seltenen Selbstverständlichkeit durchsetzen und zu einer kulinarischen Offenbarung verschmelzen. Man denke an Variationen rund um die Wachtel: Keule und Leber werden von einer Handvoll erdigem Wurzelgemüse gekrönt (Karotten und Konsorten) und einigen Trauben, die dem Ganzen eine pikante Süße verleihen. Das ist wunderbar und wird dank dem Tiroler Speck noch besser, einem geräucherten Strudel, der das Gebäude vollendet, ihm sein Gleichgewicht verleiht. Hier mischt sich, wie oft beim Küchenchef, die Regionalität in die „große Küche“ französischer Tradition ein. So ist es ebenfalls mit einer abstrakten und genialen Kremser Garnele (aus Oberösterreich), die fröhlich mit Graupen, Kürbis und Chili badet und mit dem Meisterwerk des Menus. Klassisch und mit Klasse, lässt sich der schrecklich zarte Hirschkalbsrücken mit der Petersilienwurzel, dem Wirsing und der Heidelbeere ein, was eine unübertreffliche Allegorie des Herbstendes kreiert. Und wie soll das Ganze schon enden? Mit einer zeitgenössischen Version eines Kaiserschmarrns und einem Glas Enzian aus der benachbarten BrennereiGrassl, für den gewisse Wurzeln rund um den Funtensee geerntet (und destilliert) werden, einem See, der in 1600 Metern Höhe liegt. Bei PUR, ist in der Tat alles eine Frage des Gipfels…
Das Restaurant PUR liegt im Kempinski Hotel in Berchtesgaden (Hintereck 1). Geöffnet mittwochs bis samstags, ausschließlich abends. Menus von 195 und 255€
kempinski.com
