Sur les rives du lac de Saint-Point, Le Bon Accueil,qui porte bien son nom, propose une cuisine jurassienne sincère, distinguée d’une Étoile au Guide Michelin depuis 2000. Visite chez Catherine et Marc Faivre.
En 1989, Marc Faivre rentrait au pays pour reprendre, avec son épouse, l’hôtel-restaurant familial installé dans une ancienne ferme comtoise. Elle, en salle, hôte délicate et souriante. Lui, en cuisine. Passé par des établissements comme la Maison Lameloise de Chagny, il garde un beau souvenir de l’année 1986, où il œuvrait aux poissons, chez Pierre Gagnaire, « un grand monsieur à tous les points de vue. C’est impossible de parler de lui : Pierre Gagnaire c’est Pierre Gagnaire », glisse-t-il. Et d’ajouter : « Le travail était spontané : il revenait des courses et avait une nouvelle idée. Tout était bouleversé par rapport à la veille. Nous étions dans la créativité permanente. C’est une formidable école, mais il fallait suivre », conclut-il, le visage barré par un grand sourire. À une époque où la tradition fait un retour en force – en témoigne la vogue pour le pâté en croûte, le come-back insolent du lièvre à la royale, etc. –, la cuisine aux puissantes racines jurassiennes (même si, administrativement, la commune de Malbuisson est dans le Doubs) de notre homme s’avère sacrément tendance, des gaudes façon gnocchis au vieux comté à la tarte à la saucisse de Morteau. L’ensemble est d’une grande finesse et sacrément généreux : « Il faut qu’il y ait une cuillère, une deuxième, voire une troisième », souligne un chef adepte de l’authenticité et de la sincérité possédant un lien charnel avec son terroir. Et de préciser, en se marrant : « Mes plats ne sont pas instagrammables. » Impossible de lui donner tort : ils sont bons et d’une grande justesse, voire d’une altière simplicité, étant bien entendu que dans le domaine gastronomique la simplicité est sans doute l’inaccessible étoile par excellence.
Exemplatif de ce crédo, une croûte aux champignons se présente au regard : généreuse, crémeuse, somptueuse, savoureuse… Les adjectifs se bousculent face à une composition à l’apparence délicieusement vintage, en forme de joyeux méli-mélo mycologique. Petits gris, morilles sauvages et champignons de Paris sont posés à la va-comme-je-te-pousse sur un feuilletage qui disparait sous eux. Vient ensuite une truite arc-en-ciel au bleu : « Elle est pêchée dans notre vivier, et cinq minutes plus tard, elle est cuite », résume Marc Faivre. Posé telle une odalisque ichtyologique sur l’assiette, le poisson se présente avec noblesse : chair délicate, peau soyeuse. Beurre fondu, filet de citron et légumes – fenouil, haricots, carottes… – complètent cette parfaite incarnation du patrimoine français. Une plongée dans le monde d’hier d’une grande acuité et d’une brûlante actualité.
Le Bon Accueil est situé 1 chemin de la Grande Source (Malbuisson). Ouvert du jeudi au dimanche midi. Menus de 32 à 102 €
le-bon-accueil.fr
