Seul établissement distingué par deux Étoiles au Guide Michelin situé dans… un parc de loisirs, Ammolite – House of Light offre un voyage culinaire de très haut niveau, sous la houlette de Peter Hagen-Wiest. Visite à Europa-Park.
Un autre monde : voilà comment se présente une table qui doit son nom à une pierre opalescente, formée à partir de coquilles fossilisées d’ammonites, qui se trouve uniquement dans certains coins des Rocheuses. Pour y accéder, il faut laisser derrière soi l’univers inspiré de la Nouvelle-Angleterre de l’hôtel Bell Rock dont la décoration est un drôle de melting-pot entre authentiques pièces US et bimbeloterie kitsch, à l’image de portraits à l’huile de Mark Zuckerberg ou Bill Gates (!). Nous sommes à Europa-Park : plus de 100 attractions et spectacles, 13 grands huit mais aussi 26 bistrots, bars et autres snacks thématisés (où sont débités plus d’un million de burgers annuellement) offrent une large variété d’expériences. Celle que propose Ammolite – House of Light est de très haute volée. Installé au rez-de-chaussée d’un phare éminemment « hoppérien », ce restaurant de 39 couverts a ouvert ses portes en 2012 : « Nous avons eu la chance de pouvoir tout créer – la cuisine, les assiettes, etc. – à partir d’une feuille blanche », se souvient Peter Hagen-Wiest. Présent depuis le début, il a très vite grimpé dans la hiérarchie européenne : une Étoile en 2013, une deuxième l’année suivante et l’envie de « ne pas s’arrêter là. Quand on joue en Ligue Europa, on vise toujours la Ligue des Champions », glisse-t-il dans un sourire.
Rénovée de fond en comble il y a quelques mois, la salle est architecturée comme une délicate spirale délimitée par des rideaux de tulle : dans cet écrin aux jeux de lumière raffinés, le chef autrichien a imaginé Around the World, menu unique – décliné en version 100 % végétale sous l’intitulé Green Forest – entrant en résonance avec les expériences d’un homme qui a travaillé dans des établissements de pointe en Allemagne, à la Schwarzwaldstube (icône de la Forêt-Noire où officiait alors le mythique Harald Wohlfahrt), au Portugal (Vila Joya avec Dieter Koschina) ou en Suisse, aux côtés de Peter Knogl, au bâlois Cheval Blanc. Avec pour « fondement le classicisme de la cuisine française » et une passion « pour les belles sauces », le natif de Bregenz ouvre tout grands les horizons, piquetant cette base de touches méditerranéennes, asiatiques, etc. Le résultat ? Des compositions contemporaines transcendant les frontières, dont les racines plongent néanmoins profondément dans le terroir local.
Ainsi un navet – légume humble à la sucrosité terreuse pleine de grâce et aux potentialités gustatives généralement sous-exploitées – accompagne-t-il une truite confite d’une invraisemblable tendreté. Si une pyramide orangée d’œufs du poisson confère une note saline, c’est le maracujá – autre nom de la grenadille, une des variétés de fruit de la passion – qui donne sa cohérence à l’ensemble, le faisant… exploser en mille et un fragments d’extase acidulée qui bondissent et rebondissent en bouche… et dans notre imaginaire. Le feu d’artifice se poursuit avec une seconde félicité ichtyologique aux équilibres chromatico-gustatifs parfaits : le blanc immaculé d’un tronçon de Saint-Pierre est posé sur un aspic de tête de veau carmin et surmonté d’une sphère de grains de caviar d’un noir satiné. Ce « terre / mer » finement poivré prend ses aises dans une verte prairie inondée d’une sauce à l’aneth pour un résultat « waouh ». Plus tard, les envoûtements d’un ris de veau glacé – s’amusant, mutin, avec bergamote, morille et asperge verte – s’avèrent puissants, d’autant qu’ils sont accompagnés par un vin de la vallée du Douro – cuvée Petit Charme de la maison Niepoort – choisi par Sascha Schmidt, qui emporte les convives dans un sacré voyage, lorsqu’il en parle, mêlant verve et précision. C’est aussi lui qui préconise une bouteille des environs de Rome – un cabernet franc du domaine Ômina Romana rivalisant avec de grands Bordeaux – pour dialoguer avec une variation autour du pigeon. Le repas se poursuit, porté par une bande-son electro signée du DJ Jaden Bojsen, mix discret et véritable condiment sonore, montrant que la réflexion sur l’art de dîner se déploie ici dans ses moindres détails.
Ammolite – House of Light est installé à Europa-Park, dans le phare de l’Hôtel Bell Rock, Peter-Thumb-Straße 6 (Rust). Ouvert du mardi au samedi pour le dîner. Menu à 245 €
ammolite-restaurant.de – europapark.de
> Peter Hagen-Wiest assure aussi la direction culinaire d’Eatrenalin, expérience gastronomique immersive à Europa-Park qui vient de décrocher une Étoile au Guide Michelin
eatrenalin.de
