Maison familiale des Vosges du Nord, le Cheval Blanc est l’écrin de la cuisine racée de Pascal Bastian, distinguée par une Étoile au Guide Michelin.
C’est une belle histoire qui unit Pascal Bastian au Cheval Blanc : aujourd’hui quadragénaire, le chef, un enfant du pays, a en effet fait ses premières armes en cuisine à Lembach, au mitan des années 1990, sous la houlette de Fernand Mischler. Après être passé par nombre de maisons prestigieuses, il est revenu aux sources vives de sa passion, reprenant l’établissement avec son épouse Carole, en 2008. Restaurant (mais aussi hôtel doté d’un charmant spa), l’endroit, où l’on se sent bien, devient un des phares des Vosges du Nord, recevant une deuxième Étoile au Guide Michelin, en 2015. Elle lui a été retirée par le Bibendum l’année passée : « On ne sait pas trop pourquoi, mais de toute manière, je cuisine pour mes clients, pas pour les guides », résume notre homme, dans un sourire. Les voies du « petit livre rouge » sont décidément impénétrables, et ses décisions parfois étranges : preuve en est apportée avec des assiettes servies dans l’atmosphère chic et feutrée de cet ancien relais de poste, où la contemporanéité se marie en toute délicatesse avec la tradition (plafond à caissons et vitraux réalisés par V. Bischoff dans les années 1970 représentant un équidé surmontant les armes d’Alsace et de Lorraine).
Dans ses compositions qui ont les pieds dans le terroir et la tête dans les étoiles, Pascal Bastian déroule une symphonie fantastique et généreuse, dont un des emblèmes est la truite saumonée cuite à la flamme, concentré de tendreté s’amusant d’un berlingot de chèvre à la mélisse et d’une poignée de carottes glacées (venues de chez Éric Greiner, à Pfaffenhoffen). Le coup de génie ? La sauce, où se retrouvent les fondamentaux du plat – acidulé et sucrosité –, créant d’intimes résonances entre les différentes composantes dans un éclatant demi-cercle d’un jaune estival. Si l’on avait aussi aimé l’absolue légèreté de l’alliance – oscillant entre blanc lumineux et vert pastel – de la chair de tourteau et d’une mousse aérienne au concombre dansant le cha-cha-cha avec un piquant gel de Granny Smith, on a adoré le filet de canard rôti sur la peau. Dans une partition où rhubarbe et gingembre confits se tirent la bourre, un crémeux de céleri rehausse l’affaire, tandis que l’huile d’estragon lui confère des fulgurances anisées. L’ensemble est explosif – l’agrumeuse fleur d’hibiscus n’y est pas pour rien –, rappelant les paroles d’une célèbre chanson de Serge Gainsbourg et Brigitte Bardot : « Ça fait whin quand on s’envole et puis kling / Après quoi je fais tilt et ça fait boing / Shebam, pow, blop, wizz. »
Le Cheval Blanc est situé 4 rue de Wissembourg (Lembach). Fermé lundi et mardi, toute la journée, ainsi que mercredi midi. Menus de 140 à 180 €
cheval-blanc-lembach.fr
