Un grand cru

Il y a cinq ans, Pascal Bastian et son épouse Carole reprenaient la mythique Auberge du Cheval Blanc. Retour sur une belle aventure gastronomique au cœur des Vosges du Nord.

L’histoire d’amour entre Pascal Bastian et le Cheval Blanc est ancienne : natif de Pfaffenhoffen, il découvre l’Auberge comme commis, entre 1996 et 1998. Ensuite, il passera par plusieurs maisons prestigieuses, travaillant notamment avec Philippe Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance (Saint-Émilion, deux Étoiles au Michelin) – avant d’être un personnage médiatique, il est un des chefs les plus délicats de l’Hexagone – et Jean-Georges Klein, en tant que second à L’Arnsbourg (Baerenthal, trois Étoiles). Retour aux sources donc pour un cuisinier trentenaire qui a su « rajeunir la carte sans perdre l’âme de la maison » que Fernand Mischler avait réussi à porter si haut dans les années 1990. Dans un relais de poste du XVIII^e siècle à la décoration impeccable, avec une imposante et élégante cheminée et un merveilleux plafond à caissons, se déploie un service qui prend la forme d’un doux ballet, supervisé avec légèreté par le sourire de Carole Bastian.

Pendant ce temps, au piano, son époux imagine une cuisine (récompensée, dès 2009, par une Étoile) qui a su intégrer les fondamentaux de l’établissement en y apportant sa touche innovante. S’il est ainsi impossible de se passer du Foie gras d’Oie Cheval Blanc aux senteurs d’un vin chaud, chutney de poire et orange –  élu “Meilleur foie gras d’Alsace” 2011 – on testera avec gourmandise le Cannelloni de foie gras de canard poêlé aux champignons des bois, émulsion de truffes noires. L’assiette à peine posée sur la table, le fumet appelle à la plus profonde des voluptés. Cette douce extase se poursuit en bouche avec un jeu de textures et de saveurs automnales d’une parfaite harmonie. Le Filet de maigre rôti, poêlée de girolles et noisettes du Piémont, écume au vin jaune qui suit est au diapason de cette excellence : la chair d’une extrême finesse du poisson de mer satisfera les plus exigeants. La promenade s’achève dans l’allégresse avec le rayon de soleil d’une Tarte fine aux figues et Banyuls, sorbet fromage blanc / citron vert, panna cotta et émulsion nougat.