Hortus Deliciarum

Magicien des herbes et des plantes, Alexis Albrecht nous invite à découvrir les charmes raffinés de son éden culinaire situé au cœur du Ried. À Rhinau, Au Vieux Couvent possède la semblance d’un jardin des délices.

Plat emblématique du Ried, la Matelote du Vieux Couvent séduisit les inspecteurs du Michelin en 1983, au point de faire entrer le restaurant de Jean Albrecht dans le prestigieux guide rouge directement avec une étoile. Depuis, son fils a repris les rênes, l’étoile n’a jamais quitté une maison refaite à neuf en 2011 (tendance élégance épurée) et la Matelote est toujours à la carte… C’est en outre la meilleure de la région ! Passé par les meilleurs établissements – de L’Ami Fritz d’Ottrott au restaurant Jacques Maximin à Vence – Alexis Albrecht développe une cuisine où fleurs et herbes possèdent une place centrale. « La première chose, chaque matin, est d’aller au jardin » explique-t-il. Sur une trentaine d’ares se déploient légumes et plantes – « un large choix que nous complétons par une soixantaine de végétaux sauvages cueillis dans la nature » – sur lesquels veille aujourd’hui son père. Mertensia maritima (surprenante feuille qui imite parfaitement l’huitre), pimprenelle, ciboulette plate, silène, livèche… Au fil des saisons, le Carpaccio d’espadon au vinaigre balsamique – à la carte toute l’année – verra ainsi la valse d’herbes sauvages qui l’accompagne évoluer avec grâce pour composer une symphonie changeante, à la fois exquise et esthétique.

Perfection formelle et gustative des Ravioles de grenouilles caviar de persil plat, beurre noisette et échalotes croustillantes ou textures d’une grande élégance de l’Éclaté d’agneau de lait des Pyrénées label rouge, haricots coco : on se dit que ce Vieux Couvent, où la cuisine a parfois de délicats accents italiens (ce n’est pas un hasard puisque la maman d’Alexis vient de Lombardie), mérite sans doute plus que son unique étoile… Impression confirmée avec des desserts haut de gamme, un art qu’Alexis a appris au Crocodile – époque Émile Jung – où il était pâtissier : ludiques et savoureuses, quelques incursions moléculaires (avec une Neige au citron et l’aspérule) préparent le palais aux choses sérieuses comme l’incroyable Biscuit chaud au chocolat sans farine à l’aspérule, sorbet d’argouse de la forêt du Rhin.