Sur la Route des vins d’Alsace, le Restaurant Julien Binz dresse les contours d’une « cuisine de tradition évolutive », distinguée par une Étoile au Guide Michelin.
L’année 2025 s’est achevée en feu d’artifice pour Julien Binz : lauréat du prestigieux Gault&Millau d’Or Grand Est, le chef, installé depuis dix ans à Ammerschwihr, publiait aussi son premier livre, coécrit avec son épouse, la journaliste gastronomique Sandrine Kauffer avec qui il œuvre au quotidien – à lui le piano, à elle l’atmosphère glamour et feutrée d’un espace où se déploie une immense fresque reprenant la Fontaine d’amour de Fragonard. Se mêlent sensibles récits de vie et recettes emblématiques dans ces pages écrites à quatre mains, qui prennent pour titre Une Cuisine de tradition évolutive. Voilà qui résume avec joliesse le credo d’un chef qui ne cesse de chercher et d’expérimenter. En février 2018, il avait notamment concocté le premier repas « note à note » de France (utilisant des composés purs qui, assemblés d’une certaine manière, forment les aliments), avec le physico-chimiste Hervé This : « Je me sers de toutes ces techniques innovantes pour développer de nouvelles approches créatives et créer des accords qui semblent improbables au premier abord », explique-t-il.
Illustration de sa philosophie culinaire avec des « plats Janus », où Julien Binz juxtapose une vision qu’on qualifiera volontiers de patrimoniale d’un produit avec une autre, ancrée dans la modernité. Ces diptyques consistent également en une exploration des possibilités offertes par foie gras, chevreuil, bœuf, etc. Prenons, par exemple, la noix de Saint-Jacques : elle est présentée en deux versions qui aiguisent les contrastes (chaud / froid, douceur / vivacité, etc.), tout en questionnant la complémentarité des saveurs. Dans une première assiette, le mollusque est snacké minute, accompagné par les sucrosités combinées d’une réduction de jus de carotte et d’une onctueuse huile de vanille… Cette composition noblement émolliente se voit transfigurée par un gel de kumquat qui claque comme un coup de fouet, donnant toute sa cohérence à l’ensemble en le transperçant. Ce trait acide qui traverse le palais crée une passerelle avec une seconde vision, où la noix de Saint-Jacques est proposée en carpaccio : alanguie en un cercle de blanches lamelles tendant vers l’abstraction, la chair crue se pare d’extases citronnées, mais également de gingembre, d’olives et d’une poudre de miso pour une création explosive, laissant de longs souvenirs d’indicible fraîcheur en bouche et donnant à l’affaire un goût de revenez-y.
Le Restaurant Julien Binz est situé 7 rue des Cigognes (Ammerschwihr). Fermé lundi, mardi et mercredi soir. Menus de 105 à 134 €
restaurantjulienbinz.com
Paru chez I.D. l’Édition (35 €)
id-edition.com
