Chef discret, Bernard Leray fait des merveilles à La Nouvelle Auberge, dans la vallée de Munster. Visite dans un établissement distingué d’une Étoile au Guide Michelin depuis 2009, où le goût est roi.
Des années 1980, au cours desquelles Bernard Leray travaillait à Saulieu, auprès du mythique Bernard Loiseau, il a gardé de beaux souvenirs – « L’enthousiasme et la passion qui étaient le lot commun de chaque journée » –, mais aussi une maxime qu’il a fait sienne : « Le goût pour le goût. » Elle traverse ses créations depuis 1995, lorsqu’il a posé ses valises en Alsace, à Wihr-au-Val (dans un ancien relais de poste de 1869, alors abandonné depuis 14 mois), après une escale dans la Drôme où il avait décroché une Étoile à 25 ans. Breton passé à l’Est, le chef discerne « de grandes similarités entre les deux régions, une manière identique de voir le monde, une exigence de la même essence. Ici, peu importe que ce soit pour un bretzel ou un homard, l’important est que ce soit bien fait, sinon ce n’est pas la peine de le faire », sourit-il. Cette philosophie, il l’applique à son restaurant étoilé mais aussi, à l’étage du dessous, au bistrot, où le menu de midi, entrée / plat / dessert, est facturé 18 €. Difficile de trouver meilleur rapport qualité / prix.
Dans un cadre boisé où l’on se sent rapidement comme chez soi, officie l’épouse du chef, Martine, recevant les convives avec attention et décontraction et faisant danser des assiettes dans lesquelles l’homme de l’Ouest s’est approprié avec bonheur certains éléments structurants du patrimoine culinaire de son terroir d’adoption. Il les métisse de multiples échappées belles, à l’image d’une passionnante féra du Léman à la sauce aux deux vins – blanc et jaune – dansant un jerk mycologique avec une morille « maousse costo » et un exquis flan de champignons de Paris. Ici, comme ailleurs, le substrat du plat peut être résumé en deux mots : sincérité et droiture. Il en va de même pour une des réalisations emblématiques de Bernard Leray : la soupe d’escargots (venus du Pré aux colimaçons de Lapoutroie). Posée sur une planchette de bois, cette composition tripartite d’une apparente simplicité permet de multiples jeux d’échos entre la texture incomparable des gastéropodes, la puissance d’un jus de persil aillé d’un vert éclatant, presque surnaturel – qu’on agrémente de quelques lampées d’un délicat consommé de bœuf – et une tartine de fricassée (du mollusque, il va sans dire) svelte à souhait. Accompagné de la cuvée Métis – tonique macération de gewurztraminer et de riesling du voisin Domaine Schoenheitz –, l’ensemble a un goût de revenez-y et célèbre avec joliesse les noces de la rusticité et du raffinement.
La Nouvelle Auberge est située 9 route Nationale (Wihr-au-Val). Ouvert le mercredi midi et du jeudi au dimanche midi. Menus de 68 à 128 €
nauberge.com
