Der diskrete Küchenchef Bernard Leray vollbringt Wunder in La Nouvelle Auberge im Münstertal. Besuch in einem Etablissement, das seit 2009 mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet ist, wo der Geschmack König ist.
An die 1980er Jahren, während derer Bernard Leray in Saulieu beim legendären Bernard Loiseau gearbeitet hat, hat er schöne Erinnerungen – „Der Enthusiasmus und die Leidenschaft, die jeden Tag Alltag waren“ – aber auch ein Leitspruch, den er zu seinem eigenen gemacht hat: „Der Geschmack am Geschmack.“ Er durchzieht seine Kreationen seit 1995, als er sich im Elsass niedergelassen hat, in Wihr-au-Val (in einer ehemaligen Poststation von 1869, die damals seit 14 Monaten verlassen ist), nach einem Ausflug in das Departement Drôme, wo er mit 25 Jahren einen Stern ergattert hatte. Als Bretone, der in den Osten gegangen ist, erkennt der Küchenchef „große Ähnlichkeiten zwischen den beiden Regionen, eine identische Art die Welt zu sehen, ein Anspruch derselben Essenz. Hier, egal ob es sich um eine Bretzel oder einen Hummer handelt, ist es wichtig, dass es gut gemacht ist, sonst ist es nicht wert es zu machen“, lacht er. Diese Philosophie wendet er in seinem Sternerestaurant an, aber auch, eine Etage höher, im Bistrot, wo das Mittagsmenu, Vorspeise / Hauptspeise / Dessert 18€ kostet. Schwer ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis zu finden.
In einem holzreichen Rahmen, in dem man sich schnell wie zuhause fühlt, wirkt die Ehefrau des Küchenchefs, Martine, die die Gäste mit Aufmerksamkeit und Entspanntheit empfängt, die Teller des Mannes aus dem Westen tanzen lässt, der sich mit Freude einige strukturierende Elemente des kulinarischen Kulturerbes seiner Adoptiv-Region angeeignet hat. Er mischt sie mit zahlreichen Ausflügen, wie bei einer begeisternden Féra aus dem Genfersee mit einer Soße aus zwei Weinen – weiß und gelb – die einen pilzigen Jerk mit einer riesigen Morchel tanzen und einem exquisiten Flan aus Champignons. Hier, wie anderswo, kann das Substrat des Gerichts mit zwei Worten zusammengefasst werden: Ehrlichkeit und Aufrichtigkeit. Genauso verhält es sich mit einer der emblematischen Realisationen von Bernard Leray: Die Schneckensuppe (aus dem Pré aux colimaçons in Lapoutroie). Auf ein Holzbrett gelegt, erlaubt diese dreiteilige Komposition von offensichtlicher Einfachheit zahlreiche Echo-Spiele zwischen der unvergleichlichen Textur der Gastropoden, der Kraft eines Knoblauch-Petersilien-Jus von strahlendem Grün, der fast übernatürlich ist – den man mit einigen Schlucken einer zarten Rinderkraftbrühe gewürzt hat – und einer nach Herzenslust schlanken Stulle mit Frikassee (des Weichtiers natürlich). In Begleitung der Cuvée Métis – einer kräftigen Mazeration aus Gewürztraminer und Riesling vom benachbarten Weingut Schoenheitz – schmeckt das Ensemble nach Wiederkommen und feiert auf schönste Weise die Hochzeit von Ländlichkeit und Raffinesse.
Die Nouvelle Auberge liegt in der 9 route Nationale (Wihr-au-Val). Geöffnet mittwochsmittags und donnerstags bis sonntagmittags. Menus von 68 bis 128€
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