Authentique et extatique, la cuisine de Cédric Deckert à La Merise est récompensée par deux Étoiles au Guide Michelin. En dix ans, le chef a su imposer sa signature avec humilité.
Revenir à La Merise – dont le nom rappelle le sobriquet des habitants de Laubach, s’Kirschepicker, les picoreurs de cerises en VF – deux ans après a la semblance d’une redécouverte. Comme si Cédric Deckert avait affiné son propos à l’extrême, incarnant avec une vive élégance l’identité de l’Alsace du Nord, moins touristique et plus authentique que le reste de la région. Ouverte depuis dix ans, cette maison alsacienne idéale – avec ses échappées belles sur un jardin / verger / garde-manger prenant les traits d’une campagne enchanteresse – a parcouru un beau chemin. Si la quête de la perfection est de mise en cuisine, c’est également le cas en salle, où Christelle accueille les convives avec une bienveillance rare.
En connexion profonde avec le terroir, les compositions imaginées par Cédric Deckert mettent « parfois plus d’un an à trouver leur achèvement. Il faut prendre le temps, retravailler les recettes sans cesse. Remettre l’ouvrage sur le métier, encore et encore. » Le résultat est bluffant de probité : sans effet de manches, et avec une humilité non feinte, le chef, qui revendique « le luxe de la nature, de l’homme et du travail » – la définition d’une sorte d’anti-palace, en somme – tutoie la grâce. Preuve en est apportée avec une tartelette de tomates – les dernières de la saison – mi-confites, extraordinaire d’évidence. Une vinaigrette pomelo / miel d’acacia, une mousse de brebis au raifort éthérée, dont la puissance se fait oublier par le côté poivré de quelques pétales de capucine surmontant ce « plat jardin » aux côtés d’anisées fleurs de fenouil : les goûts se frottent, sans s’entrechoquer, créant une parfaite allégorie de l’été finissant. Et puisqu’il fut chaud, une eau de tomate, servie à part, rafraîchit un ensemble, qui rappelle quelques vers de Baudelaire : « Bientôt nous plongerons dans les froides ténèbres / Adieu, vive clarté de nos étés trop courts ! » Dans un tout autre registre, le tartare de langoustine séduit, composition abstraite, avec sa glace à la moutarde ancienne, posée sur un lac de crème de vinaigre de framboises et d’oignons rouges. L’étendue liquide est gustativement épatante et esthétiquement sublime, son rose irréel évoquant certaines toiles de Francis Bacon. Enfin, impossible de ne pas citer une forêt-noire légère comme une plume, où la tradition – dressage de la chantilly à la poche – se métisse d’un design épuré dans un jeu d’équilibres extrêmement abouti qui semble simple. En apparence…
La Merise est situé 7 rue d’Eschbach (Laubach). Ouvert du jeudi midi au dimanche soir. Menus de 98 à 225 €. Il est possible de dormir dans la maison d’hôtes située à Forstheim, à quelques minutes du restaurant.
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