Star d’une gastronomie autrichienne en plein essor, Konstantin Filippou métisse son héritage hellène d’une rigueur « Mitteleuropa », dans un cocktail explosif. Rencontre, à Vienne, avec un chef récompensé par deux Étoiles au Guide Michelin.
Tignasse bouclée d’un noir de jais. Regard pénétrant. Lorsque Konstantin Filippou (né en 1980) apparait dans la salle au design minimalisme de son restaurant viennois, impossible de ne pas penser à une célèbre chanson de Georges Moustaki, qu’on se surprend à fredonner : « Avec ma gueule de métèque / De Juif errant, de pâtre grec / Et mes cheveux aux quatre vents / Avec mes yeux tout délavés / Qui me donnent l’air de rêver… » Père hellène et mère autrichienne, notre homme, natif de Graz, mixe les cultures avec jubilation. Enfant, il a été initié aux mets de qualité : « Je faisais des heures de route avec mes parents juste pour aller manger quelque chose d’exceptionnel. Pas une cuisine de luxe mais, par exemple, le meilleur poulet rôti, les meilleures crevettes saganaki », balance-t-il dans un sourire gourmand.
Autriche, Grèce, France…
Dès le début de son apprentissage, à 15 ans, les choses sont claires : « Je ne voulais pas simplement « faire quelque chose », mais progresser. J’ai étudié les livres des grands chefs pour me lancer dans la haute gastronomie », explique-t-il. Le parcours est classique et semé d’Étoiles : il passe par les meilleures adresses, comme Steirereck im Stadtpark (Vienne), Le Gavroche (Londres) ou encore Arzak (Saint-Sébastien) – liste non exhaustive –, avant d’ouvrir le restaurant qui porte son nom, en 2013. Son credo ? « Laisser tomber », se marre-t-il, avant de préciser : « J’élimine tout ce qui obscurcit la vue de l’essentiel, pour me concentrer sur le goût pur », résume-t-il. Transcendant les frontières, le résultat est un génial mégamix d’une intense exigence entre échappées méditerranéennes – « À chaque voyage en Grèce, je découvre quelque chose de nouveau qui m’inspire et enrichit ma cuisine » –, substrat tiré de la haute tradition française (avec des sauces incroyables), discipline autrichienne et expérimentations débridées. Les nouveaux plats « naissent d’abord dans ma tête ou sur papier. Je réfléchis le mieux la nuit. C’est là que la plupart des créations viennent au monde. Le silence me libère », confie Konstantin Filippou dont l’art se déploie dans un cadre sombre et sobre. Certains dîneurs ont une vue imprenable sur une cuisine semi-ouverte où ils découvrent un ballet cool et millimétré, tandis que le dressage est achevé sur un comptoir, au vu de tous.
Ailleurs
Dans l’assiette débarquent des compositions singulières : un anneau de caviar enserre un cercle blanc où éclate la puissance acidulée et rafraîchissante du Limone Costa d’Amalfi – sans aucun doute le meilleur citron d’Italie. Glacé, l’agrume est dans une relation dialectique d’équilibriste, d’une extrême subtilité, avec les luxueux œufs d’esturgeon, aux puissantes notes salines, comme si l’océan venait lécher les côtes dans une alliance d’un évident érotisme gustatif. Lorsque la fourchette s’enfonce sous la surface ronde, elle rencontre les strates d’un crémeux riz fermenté, relevé d’un beurre noisette qui arrondit avec bonheur un ensemble tranchant. Une aérienne écume – à base de poisson plat, associé à vinaigre de riz, graines de moutarde, coriandre, estragon, laurier… – parachève un édifice d’une grande clarté qui révèle la force de chacune de ses composantes, sans jamais les dénaturer. Les autres plats sont de la même eau – mention spéciale à une version ultra contemporaine de la truite saumonée, sauce Albuféra, présentée dans une corolle de carottes –, montrant que le chef est en recherche permanente, dans tous les domaines : « Je ne veux pas stagner, je veux évoluer. Actuellement, je travaille sur de grands changements sur le site existant », annonce-t-il, avant d’ajouter : « La folie nous pousse en avant, nous rend courageux et nous incite à oser. Comme tout dans la vie, cela a des avantages et des inconvénients. Pour moi, les avantages l’emportent. » Nous revient alors en mémoire une célèbre phrase de Níkos Kazantzákis : « Un homme a besoin d’un peu de folie, sinon il n’ose jamais couper la corde et être libre. »
Le Restaurant Konstantin Filippou est situé Dominikanerbastei 17 (Vienne). Ouvert lundi puis du jeudi au samedi. Menus de 75 à 350 €
konstantinfilippou.com
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