Charmante adresse jurassienne, Le Clos Alice abrite une table gastronomique où officie depuis peu David Zuddas. Visite à Arbois.
Situé à la sortie d’Arbois, à quelques encablures de la maison de Louis Pasteur, le Clos Alice est une grande bâtisse de pierre qui fut la résidence d’été de la comtesse de Broissia. Posée sur les bords de la Cuisance, cette demeure massive et élégante à la fois a été transformée en hôtel de charme par deux passionnés. Alsacien pur sucre, Thierry Speitel-Gotz – qui fut maire de Sigolsheim – est tombé amoureux de la cité où plongent les racines familiales d’Alexandre, son époux. Le couple a métamorphosé l’endroit en un cocon raffiné où le classicisme se marie à la contemporanéité, sans fausse note. Le restaurant, après quelques vicissitudes, a été confié, début mai, à David Zuddas qui opère « un retour aux sources. On verra où cela nous mènera », affirme-t-il. Il y a trente ans, notre homme a en effet été le second de Jean-Paul Jeunet, mythe gastronomique jurassien d’Arbois, avant d’ouvrir une table étoilée, L’Auberge de la Charme (jusqu’en 2008), puis DZ’envies, référence bistronomique dijonnaise. Désormais consultant, il a été séduit par ce nouveau challenge : « Je fais ce que je sais faire depuis cinquante ans, puisque j’ai commencé à huit ans : nourrir l’autre. Je suis cuisinier, pas chef. Ça n’existe pas [rires]. Si vous venez chez moi, c’est pour manger, pas pour vivre une expérience », se marre-t-il, brocardant ceux « qui ont le melon dès qu’il savent éplucher une carotte. »
Sans tralalas, ni trémolos, la cuisine de David Zuddas, où la simplicité se conjugue sans façon au chic, est éminemment vivante, à l’image de cette réflexion autour d’une compression de foie gras de canard marbrée de truite fumée – classique terre / mer parfaitement exécuté –, rehaussée d’un sirop de ploussard (cépage jurassien emblématique) joliment poivré. Plus original est un chou nouveau simplement rôti, création frontale et presque brutaliste, mais exempte de toute brutalité : croquant et craquant, le légume joue avec faisselle de la fruitière (terme désignant une coopérative fromagère, NDLR) d’Arbois et huile de paprika, dans une grande franchise, entre douceurs lactées et saveurs piquantes. L’ensemble est précis, pointu, affûté. Enfin, un omble (venu de la voisine pisciculture du Moulin de Pierre) convole en justes noces avec carottes et navets, posé sur une émulsion de gaudes et mélisse se déployant sur l’assiette comme une composition abstraite et organique de Jean Arp… Et l’on se souvient que le chef, pardon, le cuisinier, est un amateur d’art que l’on peut régulièrement croiser du côté du Consortium de Dijon.
Le Clos Alice est situé 4 route de Besançon (Arbois). Restaurant ouvert samedi et dimanche ainsi que, pour le dîner uniquement, vendredi. Menus à 59 et 79 €
leclosalice.com
