Sous la présidence de Nicolas Stamm-Corby, le « Henri Huck » se réinvente. Zoom sur un événement en phase avec son époque, où se révèlent les talents de demain.
Dans un univers de la restauration en pleine métamorphose, il était impératif que le vénérable Trophée Henri Huck repense ses fondamentaux. Rendant hommage à un chef globe-trotteur (1893-1989) qui cuisina à l’Ambassade de France à Berlin, ouvrit le restaurant de L’Aubette, à Strasbourg, et fonda le Syndicat des Cuisiniers d’Alsace Lorraine, en 1950, le Contest est la première étape de cette mutation : entre tables rondes et cuisine en live, il a la transmission pour épine dorsale. Six duos issus d’établissements du Grand Est et composés de toques en herbe – parrainés par des chefs – vont en effet préparer, devant le public, une volaille farcie et une pavlova façon street food. Plus que la compétition (filmée et retransmise en direct sur YouTube), ce qui importe est de valoriser le lien intergénérationnel, mettant en avant la jeunesse. C’est ce qui a séduit Nicolas Stamm-Corby, chef de La Fourchette des Ducs (deux Étoiles au Guide Michelin), où il œuvre de concert avec Serge Schaal, hôte de haute volée. « La formation a évolué et nous nous devons d’accompagner ces changements », explique, dans un sourire, celui qui a été élève à l’école hôtelière Alexandre Dumas d’Illkirch-Graffenstaden.
Et de poursuivre : « Hier, la transmission était verticale. Aujourd’hui, les choses se passent de manière beaucoup plus horizontale. Ils apprennent de moi et j’apprends d’eux. Récemment, par exemple, un des jeunes de la brigade m’a suggéré d’utiliser l’IA. Quelque chose clochait dans l’apparence d’une mousseline de pommes de terre aux truffes avec une émulsion de munster : les équilibres graphiques n’étaient pas bons. C’était impalpable, mais nous n’y arrivions pas… L’IA nous a aidés. » Il suffit de faire un tour dans ses cuisines, à Obernai, pour constater que l’atmosphère y est bienveillante et apaisée : « C’est indispensable pour des plats qui s’apparentent à de la haute couture », résume Nicolas Stamm-Corby. Dans une maison centenaire voulue par Ettore Bugatti, son restaurant offre un décor gracieux où se mêlent cristaux précieux – Baccarat pour le Salon d’été et Lalique pour le Salon d’hiver –, mobilier moderne chic et œuvres de Charles Spindler. Sensibilité, douceur, classicisme sont les mots décrivant au mieux une cuisine qui est la parfaite incarnation de l’esprit alsacien du XXIe siècle avec, par exemple, la mythique ballotine de pigeonneau de nid de Théo Kieffer au foie gras et à la truffe.
Au Parc des Expositions (Strasbourg) mercredi 18 mars
fraternellealsace.fr
-Le Contest Henri Huck se déroule au cours du salon Egast (15-18/03)
-La Fourchette des Ducs est situé 6 rue de la Gare (Obernai). Ouvert du mercredi au samedi, le soir, et le dimanche midi. Menus de 195 à 255 €
-Nicolas Stamm-Corby et Serge Schaal sont aussi les créateurs culinaires du Léonor et du Régent Petite France (Strasbourg)
leonor-hotel.com – regent-petite-france.com
