Alors que le Crocodile risquait de sombrer dans le marigot de l’indifférence, une bonne nouvelle est tombée : Cédric Moulot rachète le restaurant strasbourgeois avec pour but de lui redonner son lustre. Trois questions à une personnalité clef de la gastronomie alsacienne.
Quel est votre objectif en rachetant le Crocodile qui avait perdu sa dernière Étoile au Guide Michelin en février ? J’avais envie de poursuivre l’aventure, de redonner ses lettres de noblesse à une maison distinguée par trois Étoiles au Guide Michelin en 1989, sous la houlette de Monique et d’Émile Jung. Le Crocodile est un élément essentiel du patrimoine strasbourgeois : il doit redevenir un phare. Il n’y a ni deux, ni trois Étoiles à Strasbourg. J’ai envie que cela change.
Vous allez devenir propriétaire du restaurant au cours de l’été : que va-t-il se passer ensuite ? La transition se fera en douceur jusqu’à la fin de l’année 2015 : je souhaite une véritable continuité. Gilbert Mestrallet, qui peut être considéré comme l’âme du lieu, devait partir à la retraite, mais il a décidé de nous accompagner un bout de chemin, jusqu’à la fin du mois d’octobre. Au début de l’année 2016, des travaux (en salle et en cuisine) seront faits sous la direction d’un architecte de renom. J’ai envie d’injecter une dose de modernité, tout en respectant la tradition. Le tableau de Grison représentant une fête sur la place Sainte-Madeleine, par exemple, sera toujours là, évidemment… mais peut-être pas au même endroit. À l’origine il était sur le mur de gauche, pas au fond. Peut-être retrouvera-t-il sa place…
Quel est le profil de chef que vous recherchez ? Pour moi, le Crocodile doit retrouver son rang, celui d’une table internationalement connue et reconnue. Je souhaite donc un chef déjà confirmé avec de l’expérience et de l’envie.
