Ordonnateur d’une gastronomie où herbes et plantes sortent le grand jeu, Alexis Albrecht enchante son monde. Visite chez lui, en Alsace, Au Vieux Couvent.
Alexis Albrecht a fait sienne la devise de Prosper Montagné, qu’il cite dans un sourire : « On ne fait du bon qu’avec du très bon. » Aux manettes du Vieux Couvent – une Étoile au Guide Michelin depuis 1983 –, il perpétue la tradition familiale avec brio, plaçant ses pas dans ceux de Jean, son père, un des pionniers parmi les « chefs jardiniers ». Sur près d’un hectare, notre homme récolte ainsi fleurs, légumes (« 80 % de ceux qui sont servis proviennent de notre propre production », affirme-t-il) et autres herbes, un ensemble complété par des cueillettes dans la nature : pimprenelle, ciboulette plate, silène, mertensia maritima (une feuille qui imite le goût de l’huître), livèche, violette, Rose de Rescht au parfum puissant – la préférée du chef –, persil et tutti quanti composent et ornent des assiettes d’une extrême élégance, où percent parfois des influences italiennes. Au nombre de ses créations, impossible d’oublier un dos de bar sauvage rôti à la perfection jouant avec tomate et fruit de la passion dans une valse à trois temps, qui s’offre encore le temps de s’offrir des détours du côté d’amours à la fois proches et lointaines. Les saveurs se combinent avec joliesse dans un beurre mousseux d’une incroyable onctuosité, tandis que l’ensemble est surmonté de chips d’héliantis, légume bien oublié évoquant l’improbable rencontre, dans un sous-bois, entre un topinambour et un artichaut, avec sa surprenante sucrosité. Une brassée de billes pétillantes d’un caviar de persil au vert presque surnaturel parachève un édifice aux équilibres d’une extrême précision.
Si bien souvent on évoque les « desserts de chef » avec un brin de condescendance, ceux d’Alexis Albrecht – qui a appris cet art délicat au Crocodile, époque Émile Jung – sont de haute volée. Un véritable festival attend les convives avec la célèbre « neige », dont le goût se refuse d’abord au palais, comme si l’on croquait dans la poudreuse, avant d’exploser dans une orgie glacée en forme de déflagration d’hibiscus de cannelle et de citron. Tout aussi crépitant est un granite pamplemousse / fraise / Grand Marnier, relevé par un suprême d’agrumes et piqueté d’éclats de sucre pétillant… comme un souvenir d’enfance. Enfin, on se laisse séduire par la rotondité géométrique et gustative d’une sphère où se marient, en tout bien tout honneur, chocolat, compotée de poire et œillet d’Inde dont les fragrances évoquent curieusement le fruit de la passion… et confèrent sa cohérence à l’ensemble.
Le restaurant Au vieux Couvent est situé 6 rue des Chanoines (Rhinau). Fermé lundi soir, mardi et mercredi. Menus de 57 à 150 €
auvieuxcouvent.fr
> Plat iconique du Vieux Couvent, la matelote est disponible pour Pâques (02-06/04)
