Délices éphémères

Éric Fuchs invite Julien Binz aux Pins (Haguenau) pour une escapade gastronomique à quatre mains placée sous le signe de l’été où se manifeste leur complicité.

Un menu éphémère. Deux cerveaux pour l’imaginer. Quatre mains pour le réaliser. Voilà le pari lancé par Éric Fuchs qui fut le 100^e à obtenir le label de maître-restaurateur dans le Bas-Rhin (en 2014). Il a convié Julien Binz dans son établissement – entre motel chic US touch et restaurant choc qui ne désemplit pas – pour un repas manifestant de réelles affinités. On avait aimé l’art français de la cuisine du chef lorsqu’il officiait avec maestria au délicieusement compassé Rendez-vous de chasse (tellement) colmarien où il faisait twister les grands classiques du répertoire, respectant toujours leur essence. Depuis, il a ouvert sa table à Ammerschwihr, dont on nous dit grand bien. Il faudra bientôt faire le voyage pour vérifier. Sous la verrière des Pins, le repas débute. Vue sur jardin, on se croirait au Théâtre du Peuple de Bussang, fond de scène magnifiant un parc où s’ébattent de joyeux wallabies. Tout démarre en douceur avec une mise en bouche méditerranéenne et graphique où se toisent amicalement une tomate-mozza revisitée par Julien Binz version bonbon glamour et une sardine aux jolies saveurs méridionales d’Éric Fuchs qui signera les trois étapes suivantes du parcours, dont un soyeux foie gras d’oie où une pointe épicée de cardamone joue, mutine, avec une acidulée compotée de figues fraîches. Suit une très architecturée raviole ouverte de dos de cabillaud à la parfaite cuisson accompagnée d’une (explétive) cuisse de grenouille panée et (surtout) d’un bouillon de légumes à la citronnelle parfaitement maîtrisé, frais et bondissant comme il sied. Après un granité aux saveurs ibériques fort estival et ses réminiscences de sangria, Julien Binz prend la main avec un filet de canette manifestant l’alliance parfaite du palmipède, du quinoa grillé (trop souvent oublié…) et d’une mousseline girolles / abricots d’une imparable finesse. Fin de partie avec un crousti-fondant chocolat / caramel, point d’orgue de la soirée, accompagné d’une glace à la cacahuète qui convaincrait celui qui ne goûte guère les douceurs sucrées de s’y mettre sans attendre.