An den Ufern des Lac de Saint-Point bietet Le Bon Accueil,eine ehrliche Küche aus dem Jura, die seit dem Jahr 2000 mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet ist.
Im Jahr 1989 kam Marc Faivre in seine Heimat zurück um mit seiner Ehefrau das Hotel-Restaurant der Familie zu übernehmen, das in einem ehemaligen Bauernhof in der Franche-Comté installiert ist. Sie im Saal, als behutsame und lächelnde Gastgeberin. Er in der Küche. Er, der in schönen Häusern wie der Maison Lameloise in Chagny gearbeitet hat, behält das Jahr 1986 in guter Erinnerung, in dem er bei Pierre Gagnaire für den Fisch zuständig war, „ein großer Herr unter allen Gesichtspunkten. Es ist unmöglich über ihn zu sprechen: Pierre Gagnaire ist Pierre Gagnaire“, wirft er ein. Und er fügt hinzu: „Die Arbeit ist spontan: Er kam vom Einkaufen zurück und hatte eine neue Idee. Alles wurde im Vergleich zum Vortag umgestürzt. Wir waren in einer permanenten Kreativität. Das ist eine wunderbare Schule, aber man musste mithalten“, sagt er abschließend, mit einem breiten Lächeln im Gesicht. In einer Zeit, in der die Tradition stark zurückkommt – davon zeugt der Trend um die Pastete im Teigmantel, das freche Comeback eines Lièvre à la royale1, etc. – liegt die Küche unseres Mannes mit einer starken Verwurzelung im Jura (auch wenn die Gemeinde Malbuisson in administrativer Hinsicht zum Departement Doubs gehört) total im Trend, von den Gaudes2 nach Art von Gnocchi mit reifem Comté bis zur Tarte mit Saucisse de Morteau3. Das Ganze ist von großer Finesse und sehr großzügig: „Es muss ein Löffel da sein, ein zweiter, gar ein dritter“, unterstreicht der Küchenchef, dem die Authentizität am Herzen liegt und die Ehrlichkeit, die eng mit seinem Territorium verbunden ist. Und er präzisiert lachend: „Meine Gerichte sind nicht Instagram-kompatibel“. Man kann ihm nur Recht geben: Sie sind gut und von großer Ausgeglichenheit, von einer stolzen Einfachheit, denn natürlich ist im gastronomischen Bereich die Einfachheit der unerreichbare Stern par excellence.
Beispielhaft für dieses Kredo präsentiert sich eine Croûte aux Champignons4: großzügig, cremig, üppig, köstlich… Die Adjektive drängen sich im Angesicht einer Komposition mit einem wohltuenden Vintage-Aspekt in Form eines pilzigen Durcheinanders. Gemeiner Erd-Ritterling, Morcheln und Champignons liegen durcheinander auf einem Blätterteig, der unter ihnen verschwindet. Dann folgt eine Regenbogenforelle au bleu5: „Sie wird in unserem Fischteich gefangen und fünf Minuten später ist sie gar“, fasst Marc Faivre zusammen. Wie eine fischige Odaliske auf dem Teller liegend, präsentiert sich der Fisch auf noble Weise: Zartes Fleisch, seidenweiche Haut. Geschmolzene Butter, ein Spritzer Zitrone und Gemüse – Fenchel, Bohnen, Karotten… – vervollständigen diese perfekte Verkörperung des französischen Kulturerbes. Ein Eintauchen in die Welt von gestern, von großer Intensität und brennender Aktualität.
1 Gastronomisches Gericht der französischen Küche, Hase in einer Rotweinsoße, die mit seinem Blut gebunden wird (Anm.d.Übersetzerin)
2 Kleine Pfannkuchen aus Maismehl, die typisch für die Region sind (Anm.d.Übersetzerin)
3 Geräucherte Wurst aus der Region Franche-Comté, die gerne für Eintöpfe verwandt wird (Anm.d.Übersetzerin)
4 Traditionelles Gericht aus der Franche-Comté aus Pilzen mit einer Sahnesoße in einer Königinnenpastete (Anm.d.Übersetzerin)
5 Eine „Truite au bleu“ ist eine Forelle, die in Wein eingelegt und dann in einer Brühe gekocht wird (Anm.d.Übersetzerin)
Le Bon Accueil liegt im 1 chemin de la Grande Source (Malbuisson). Geöffnet donnerstags bis sonntags mittags. Menus von 32 bis 102€
le-bon-accueil.fr
