Das einzige Etablissement, das mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet ist und… in einem Freizeitpark liegt: Ammolite – House of Light bietet eine kulinarische Reise von sehr hohem Niveau, unter der Leitung von Peter Hagen-Wiest. Besuch im Europa-Park.
Eine andere Welt: So präsentiert sich ein Restaurant, das seinen Namen einem opalenen Stein verdankt, der aus Fossil-Schalen von Ammoniten gebildet ist, die man nur in einigen Ecken der Rocky Mountains findet. Um zu ihnen zu gelangen muss man das von New England inspirierte Universum des Hotels Bell Rock hinter sich lassen, dessen Dekoration ein bizarrer Melting-Pot aus authentischen US-Stücken und kitschigem Nippes ist, wie den Ölgemälden von Mark Zuckerberg oder Bill Gates (!). Wir sind im Europa-Park: Mehr als 100 Attraktionen und Aufführungen, 13 Achterbahnen aber auch 26 Bistrots, Bars und thematisierte Snacks (bei denen pro Jahr mehr als eine Million Burger abgesetzt werden) bieten eine breite Vielfalt an Erfahrungen. Jene, die das Ammolite – House of Light bereithält ist von sehr hohem Niveau. Im Erdgeschoss eines Leuchtturms installiert, der zutiefst an Edward Hopper erinnert, hat dieses Restaurant mit 39 Plätzen im Jahr 2012 seine Pforten geöffnet: „Wir hatten das Glück alles von einem weißen Blatt Papier aus erfinden zu können: Die Küche, die Teller, etc.“ erinnert sich Peter Hagen-Wiest. Von Anfang an präsent, ist er in der europäischen Hierarchie schnell aufgestiegen: Ein Stern im Jahr 2013, ein zweiter im folgenden Jahr und die Lust darauf „damit nicht aufzuhören. Wenn man in der Europa League spielt, zielt man immer auf die Champions League“, fügt er mit einem Lächeln hinzu.
Vor einigen Monaten von Grund auf renoviert, ist der Saal wie eine zarten Spirale aufgebaut, die von Tüll-Vorhängen begrenzt wird: In diesem Schmuckkästchen mit raffinierten Lichtspielen hat sich der österreichische Küchenchef Around the World ausgedacht, ein Einheitsmenu – welches unter dem Namen Green Forest in 100% pflanzlicher Form dekliniert wird – das mit der Erfahrung eines Mannes in einen Dialog eingeht, der in Spitzen-Etablissements in Deutschland gearbeitet hat, in der Schwarzwaldstube (Ikone des Schwarzwaldes, in der der legendäre Harald Wohlfahrt wirkte), in Portugal (Vila Joya mit Dieter Koschina) oder in der Schweiz, an der Seite von Peter Knogl, im Basler Cheval Blanc. Mit „dem Klassizismus der französischen Küche als Grundlage“ und einer Leidenschaft „für schöne Soßen“, öffnet der aus Bregenz stammende Koch neue Horizonte, die er mit mediterranen, asiatischen, etc. Noten übersät. Das Ergebnis? Zeitgenössische Kompositionen, die die Grenzen überschreiten, deren Wurzeln nichtsdestotrotz tief in der Region verankert sind.
So begleitet eine Rübe – ein bescheidenes Gemüse mit erdiger Süße voller Anmut und mit in der Regel unterschätztem Geschmackspotenzial – ein Forellen-Confit, das unwahrscheinlich zart ist. Während eine orangefarbene Pyramide aus den Eiern des Fisches eine salzige Note verleiht, ist es die Maracuja – ein anderer Name für die Grenadille, eine der Sorten Passionsfrucht – die dem Ganzen seine Kohärenz verleiht, indem sie sie in tausendundein Fragmente der Ekstase zerspringen lässt, die in unserem Mund auf und ab hüpfen… und in unserer Vorstellungskraft. Das Feuerwerk setzt sich mit einer zweiten fischigen Glückseligkeit fort, mit einem farblich-geschmacklich perfekten Gleichgewicht: Das makellose Weiß eines Stücks Sankt-Petersfisch liegt auf einem Aspik aus karminrotem Kalbskopf, gekrönt von einer Kugel aus samtig schwarzem Kaviar. Dieses „Erde/Meer“-Gericht, das fein gepfeffert ist, fühlt sich auf einer grünen Wiese wohl, die von einer Dillsoße überschwemmt wird, für einen echten „Wow-Effekt“.
Später erweisen sich die Verlockungen eines glasierten Kalbsfilets – verspielt, frech, mit Bergamotte, Morcheln und grünem Spargel – als überwältigend, zumal sie von einem Wein aus dem Douro-Tal begleitet werden – der Cuvée Petit Charme aus dem Hause Niepoort –, ausgewählt von Sascha Schmidt, der die Gäste mit seiner Mischung aus Elan und Präzision auf eine wahrhaftige Reise entführt, wenn er davon spricht. Er ist es auch, der eine Flasche aus dem Umland von Rom empfiehlt – einen Cabernet Franc vom Weingut Ômina Romana, der es mit den größten Bordeaux-Weinen aufnimmt – um einen Dialog mit einer Variation rund um die Taube einzugehen. Das Essen setzt sich fort, getragen von einer Elektromusik des DJs Jaden Boisen, einem diskreten Mix, der eine echte klangliche Zutat ist und zeigt, dass die Überlegungen rund um die Kunst des Speisens sich hier in den kleinsten Details entfalten.
Ammolite – House of Light liegt im Europa-Park, im Leuchtturm des Hotels Bell Rock, Peter-Thumb-Straße 6 (Rust). Geöffnet dienstags bis samstags abends. Menu zu 245€
ammolite-restaurant.de – europapark.de
> Peter Hagen-Wiest ist ebenfalls der kulinarische Leiter von Eatrenalin, einer immersiven Gastronomie-Erfahrung im Europa-Park, die gerade einen Stern im Guide Michelin erhalten hat
eatrenalin.de
