In Ammerschwihr entwickelt Julien Binz die traditionelle Küche weiter

An der Elsässischen Weinstraße zeichnet das Restaurant Julien Binz die Konturen einer „evolutionären Traditionsküche“, die mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde.

Das Jahr 2025 endet mit einem Feuerwerk für Julien Binz: Als Preisträger des prestigeträchtigen Gault&Millau d’Or Grand Est hat der Küchenchef, der seit zehn Jahren in Ammerschwihr installiert ist auch sein erstes Buch, gemeinsam mit seiner Ehefrau, der Gastronomie-Journalistin Sandrine Kauffer geschrieben, mit der er im Alltag zusammenarbeitet – er am Herd, sie in der glamourösen und kuscheligen Atmosphäre eines Raums, in dem sich eine riesige Freske entfaltet, die den Liebesbrunnen von Fragonard reproduziert. Es mischen sich sensible Geschichten aus dem Leben und emblematische Rezepte auf diesen vierhändig geschriebenen Seiten mit dem Titel Une Cuisine de tradition évolutive. Das resümiert auf schönste Weise das Kredo eines Küchenchefs, der ohne Unterlass sucht und experimentiert. Im Februar 2018 hat er insbesondere das erste Essen „Molekül für Molekül“ Frankreichs komponiert (aus reinen Komponenten, die in gewisser Weise zusammengesetzt die Lebensmittel bilden), mit dem physikalischen Chemiker Hervé This: „Ich nutze alle diese innovativen Techniken um neue kreative Herangehensweisen zu entwickeln und Akkorde zu kreieren, die zunächst unwahrscheinlich erscheinen“, erklärt er.

Illustration seiner kulinarischen Philosophie mit „Janus-Gerichten“, bei denen Julien Binz eine Vision, die man gerne als traditionell bezeichnen würde, mit einer anderen, in der Moderne verankerten Vision eines Produkts gegenüberstellt. Diese Diptychen bestehen auch aus einer Erkundung der Möglichkeiten, die Foie Gras, Reh, Rind, etc. bieten. Man nehme zum Beispiel die Jakobsmuschel: Sie wird in zwei Versionen präsentiert, die voller Kontraste sind (warm/kalt, zart/ spritzig, etc.) wobei gleichzeitig die Komplementarität der Geschmäcke hinterfragt wird. Auf einem ersten Teller ist das Weichtier kurz und scharf angebraten, begleitet von einer kombinierten Süße aus reduziertem Karottensaft und einem cremigen Vanille-Öl… Diese edle Komposition wird von einem Kumquat-Gel verklärt, das wie ein Peitschenhieb einschlägt und dem Ensemble seine ganze Kohärenz verleiht. Diese Säure, die durch den Gaumen schießt, schlägt eine Brücke zu einem zweiten Teller, auf dem die Jakobsmuschel als Carpaccio präsentiert wird: In einem weißen Kreis mit Hang zur Abstraktion ausgestreckt, bekleidet sich das rohe Fleisch mit zitronigen Ekstasen, aber auch Ingwer, Oliven und einem Miso-Puder für eine explosive Kreation, die lange Erinnerungen von unsagbarer Frische im Mund hinterlässt und Lust auf mehr macht.  

Das Restaurant Julien Binz liegt in der 7 rue des Cigognes (Ammerschwihr). Montags, dienstags und mittwochs abends geschlossen. Menu von 105 bis 134€
restaurantjulienbinz.com