Als Organisator einer Gastronomie, in der den Kräutern und Pflanzen ein großer Platz eingeräumt wird, bezaubert Alexis Albrecht seine Welt. Besuch bei ihm, im Elsass, im Au Vieux Couvent.
Alexis Albrecht hat die Devise von Prosper Montagné, den er mit einem Lächeln zitiert, zu seiner gemacht: „Man macht nur Gutes mit sehr Gutem.“ Am Herd des Vieux Couvent – ein Stern im Guide Michelin seit 1983 –, setzt er die Familientradition auf brillante Weise fort, geht in den Fußstapfen von Jean, seinem Vater, einem der Pioniere unter den „Gärtner-Küchenchefs“. Auf fast einem Hektar erntet unser Mann so Blumen, Gemüse („80% von dem, was serviert wird, kommt aus unserer eigenen Produktion“, sagt er) und Kräuter, ein Ensemble, das vom Sammeln in der Natur ergänzt wird: Pimpinelle, Knoblauch-Schnittlauch, Leimkräuter, Küsten-Blauglöckchen (ein Kraut, das den Geschmack der Auster imitiert), Maggikraut, Veilchen, Rose de Rescht mit starkem Parfum – die Lieblingsrose des Chefs –, Petersilie und alle anderen komponieren und zieren Teller von extremer Eleganz, in denen manchmal italienische Einflüsse auftauchen. Unter seinen Kreationen ist ein perfekt gebratenes Stück Wildbarschfilet unvergesslich, das mit Tomaten und Passionsfrüchten in einem dreitaktigen Walzer spielt und sich dabei noch die Zeit nimmt, Umwege zu nahen und fernen Lieben zu machen. Die Geschmacknoten kombinieren sich auf schöne Weise, in einer schaumigen Butter, die unglaublich cremig ist, während das Ensemble von Chips aus Waldsonnenblume gekrönt wird, einem vergessenen Gemüse, das an die unwahrscheinliche Begegnung im Unterholz, zwischen einer Topinambur und einer Artischocke denken lässt, mit seiner überraschenden Süße. Eine Handvoll prickelnder Kugeln eines Petersilienkaviars in fast übernatürlichem Grün vollendet eine Konstruktion mit extrem präzisem Gleichgewicht.
Während man die Desserts der Küchenchefs oft mit ein wenig Herablassung bespricht, sind jene von Alexis Albrecht – der diese delikate Kunst im Au Crocodile, zur Zeit von Émile Jung erlernt hat – hervorragend. Ein echtes Festival erwartet die Gäste mit dem berühmten „Schnee“, dessen Geschmack sich dem Gaumen erst entzieht, so als ob man in Puderschnee beißen würde, bevor er in einer eisigen Orgie explodiert, in Form einer Verpuffung von Hibiskus, Zimt und Zitrone. Genauso prickelnd ist ein Granité aus Pampelmuse / Erdbeere / Grand Marnier, unterstrichen von einer wunderbaren Zitrusfrucht und gespickt mit funkelnden Zuckersplittern… wie eine Kindheitserinnerung. Schließlich lässt man sich von der geometrischen und geschmacklichen Rundheit einer Kugel verführen, in der sich Schokolade, Birnenkompott und Tagetes auf ehrliche Weise vereinen, deren Düfte seltsamerweise an Passionsfrucht erinnern… und dem Ganzen seine Einheit verleihen.
Das Restaurant Au vieux Couvent liegt in der 6 rue des Chanoines (Rhinau). Geschlossen am Montagabend, dienstags und mittwochs. Menu von 57 bis 150€
auvieuxcouvent.fr
> Ein legendäres Gericht des Vieux Couvent, Fischragout in Wein-Soße wird es zu Ostern geben (02.-06.04.)
