Als familiäres Haus in den Nordvogesen ist das Cheval Blanc das Schmuckkästchen der Küche von Pascal Bastian, die mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet ist.
Es ist eine schöne Geschichte, die Pascal Bastian und das Cheval Blanc verbindet: Der heute vierzigjährige Küchenchef ist ein Kind der Region und hat in der Tat seine ersten Schritte in der Küche Mitte der 1990er Jahre in Lembach gemacht, unter der Leitung von Fernand Mischler. Nachdem er in zahlreichen prestigeträchtigen Häusern war, ist er zur lebendigen Quelle seiner Leidenschaft zurückgekehrt, übernahm 2008 mit seiner Ehefrau Carole das Etablissement. Das Restaurant (aber auch das Hotel, das über einen charmanten Spa verfügt) in dem man sich wohlfühlt, wird zu einem der Leuchttürme der Nordvogesen, bekommt im Jahr 2015 einen zweiten Stern im Guide Michelin. Er wurde ihm im vergangenen Jahr vom Bibendum entzogen: „Wir wissen nicht wirklich warum, aber ich koche für meine Gäste nicht für die Führer“, fasst unser Mann mit einem Lächeln zusammen. Die Wege des „kleinen roten Buches“ sind in der Tat unergründlich und seine Entscheidungen manchmal komisch: Das beweisen Teller, die in einer schicken und gemütlichen Atmosphäre dieser ehemaligen Poststation serviert werden, in der die Zeitgenössigkeit sich voller Delikatesse mit der Tradition mischt (Kassettendecken und Glasmalereien die von V. Bischoff in den 1970er Jahren realisiert wurden, stellen einen Einhufer dar, der über den Wappen des Elsasses und Lothringens steht).
In seinen Kompositionen, die mit den Beinen fest in der Region verwurzelt sind und den Kopf in den Sternen haben, rollt Pascal Bastian eine phantastische und großzügige Sinfonie aus, deren Emblem unter anderem die in der Flamme gegarte Lachsforelle ist, ein Konzentrat der Zartheit, das sich mit einem Ziegenkäse in Tetraederform mit Melisse und einer Handvoll glasierter Möhrchen (von Éric Greiner, aus Pfaffenhoffen) amüsiert. Der Geniestreich? Die Soße, in der sich die Grundlagen des Gerichtes – Säure und Süße – wiederfinden, für intime Resonanzen zwischen den verschiedenen Komponenten, in einem strahlenden Halbkreis von sommerlichem gelb. Wenn wir auch die absolute Leichtigkeit der Verbindung gemocht haben – zwischen strahlendem Weiß und Pastellgrün – bei einem Taschenkrebsfleisch mit einer luftigen Mousse aus Gurke mit einem pikanten Gel aus grünem Apfel, lieben wir das auf der Haut gebratene Entenfilet. In einer Partitur, in der der Rhabarber und der kandierte Ingwer um die Wette schießen, hebt eine Sellerie-Creme das ganze hervor, während das Estragon-Öl ihm die Anisnoten verleiht. Das Ganze ist explosiv – die zitrusartige Hibiskus-Blüte tut das ihrige – was an das berühmte Lied von Serge Gainsbourg und Brigitte Bardot erinnert: „Das macht Whin wenn wir abheben und dann Kling / Danach mache ich Tilt und es macht boing/ Shebam, pow, blop, wizz.“
Le Cheval Blanc liegt in der 4 rue de Wissembourg (Lembach). Geschlossen montags und dienstags den ganzen Tag, sowie mittwochs mittags. Menu von 140 bis 180€
cheval-blanc-lembach.fr
