Jonas Zörner schafft seit einigen Monaten eine Küche von großer Kraft im Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin. Schon mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet, wird er es sicher nicht dabei belassen.
Im Februar ist Jonas Zörner im Lorenz Adlon Esszimmer als Nachfolger von Rego Brändli, angekommen, wobei er den legendären deutschen Palast mit einer ausgeklügelten Küche erhellte, deren Grundlagen – ein Klassizismus à la française – in einen Dialog mit den lebhaften Impulsen einer kosmopolitischen Stadt tritt. Als echter Berliner ist der zweiunddreißigjährige Küchenchef schon ganz jung zur Gastronomie gekommen: „Mit elf Jahren schrieb ich Rezepte und machte vielerlei Experimente“, sagt er lachend. Nach großen Adressen in der Hauptstadt – wie Vau unter der Leitung von Kolja Kleeberg, oder Golvet – macht er seine prägendste Erfahrung in der Schweiz, bei Heiko Nieder in The Restaurant (zwei Sterne im Guide Michelin, im Dolder Grand in Zürich), „eine Schule des absolut hohen Anspruchs, die meine Teller beeinflusst hat, auf denen, so hoffe ich, jedes Element Sinn macht.“
Es handelt sich in der Tat um eine komplette Sinneserfahrung in Speisen, die in einem großen Holzschiff serviert werden, das einen unverbaubaren Blick auf das Brandenburger Tor liefert. So stellt ein ōtoro – der schmackhafteste Teil des Fischs – vom roten Thunfisch aus dem Hause Balfegó, in Salzlake mariniert, die zarte Grundlage einer Komposition dar, die an eine rigorose geometrische Abstraktion erinnert, mir ihren rechteckigen oder halbkreisförmigen Farbfeldern. Das marmorierte Rosa des Fischs antwortet auf das Zartgrün der Gurke und auf das goldbraune Grau des Kaiser- Kaviars, in einer Geschmacksexplosion, die von Schnittlauch und Mayonnaise mit Miso unterstrichen wird: Im Mund treffen die Geschmacksnoten aufeinander, in einem starken Strudel, der nach dem nächsten verlangt. Die Folge ist dementsprechend mit einer puren Kreation: Wie eine Meeres-Odaliske auf dem Teller ausgestreckt, gibt sich ein strahlend roter Carabinero – der bei kleiner Flamme in Olivenöl gegart und dann flambiert wurde – einem samtigen Rinderbouillon hin, der von Tamarinden, Limette und Basilikum beflügelt wird. Um zu einem flimmernden Gleichgewicht zu gelangen, vervollständigt Jonas Zörner das Ganze mit thailändischer Mango, grüner Papaya und Öl mit Basilikum. Dem ist nichts hinzuzufügen. Oder wegzulassen. Wie bei einem Kalbsbries, das in die Annalen eingeht, das vom Sommelier Hans-Martin Konrad, mit einem österreichischen Blaufränkisch Goldberg vom Weingut Prieler belgeitet wird, welches den perfekten Ausgleich zwischen Stärke und Finesse findet. Er passt wie die Faust aufs Auge zu diesem „Erde/Himmel“-Menu in dem die noblen Innereien – in Mehl gewälzt, frittiert und dann mit Kalbsjus glaciert – Shimmy tanzen mit einer luftigen Mousse aus Krustentieren, mit Sahne und Vin jaune. Einige rotweiße Radieschen und knackige elektro-grüne Erbsen vollenden einen extrem gelungenen Teller.
Das Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer liegt im Hotel Adlon Kempinski, Unter den Linden 77 (Berlin). Geöffnet mittwochs bis samstags, abends. Menus von 275 bis 295 €
lorenzadlon-esszimmer.de
