Die Legende der deutschen Gastronomie, Claus-Peter Lumpp steht seit 1992 am Herd im Restaurant Bareiss, wo er die Tradition mit einer Küche verherrlicht, die mit drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet wurde.
In einem gastronomischen Universum, das immer fließender wird – man könnte sogar sagen flüssig – ist Claus-Peter Lumpp ein Leuchtturm, gar ein Felsen: Die Jahre vergehen und seine Philosophie bleibt, selbst wenn er ihre Konturen pausenlos verfeinert. Und der Küchenchef, der im Jahr 2024 seinen sechzigsten Geburtstag feierte, definiert sie voller Einfachheit: „Die Tradition: Ein gutes Produkt, ein guter Geschmack, nichts mehr. Eine französische Tradition mit einigen mediterranen Einflüssen. Der Rest ist für mich zu modern“, amüsiert sich ein Kreativer, der sich „vor allem als Handwerker“ versteht. Ein Kredo, das wie die Faust aufs Auge zum Bareiss passt, einem echten familiären „Anti-Palast“ im Schwarzwald, wo alles nur, wie im Gedicht „Ordnung und Schönheit, Luxus, Ruhe und Genuss ist“. Unser Mann ist im Jahr 1982 in das prestigeträchtige Haus gekommen: Er bleibt ihm treu, trotz einigen Ausflügen und einer „großen Tour“, die ihn zu Legenden der deutschen Gastronomie geführt hat – Heinz Winkler, Eckart Witzigmann – und jenen der internationalen, denn er hat im Jahr 1990 im Louis XV in Monte-Carlo gearbeitet. Zwei Jahre später übernahm er die Zügel des Bareiss, brachte das Haus an die Spitze.
Leichte Weiterentwicklung
Im Laufe der Zeit ist die Küche von Claus-Peter Lumpp einfacher geworden, wobei sie ihre Grundlagen beibehält: Im Jahr 2024 hat der Restaurantsaal ein Update erhalten um mit dieser Entwicklung Schritt zu halten. Weg sind die steifen Wandbehänge und das Königsblau, der dicke Teppich und die Louis XVI-Stühle. Der neue, luftige Dekor, mit seinem Parkett von heute, drückt eine Zeitgenössigkeit aus, die ihre Wurzeln nicht verloren hat, in einem Wechsel zwischen Gold-Schimmer und zartem Grün. Eine große Arbeit wurde beim Licht geleistet, dem Tageslicht wie dem künstlichen Licht, das sich an die Tagesund die Jahreszeit anpasst. „Jeder Gast soll die Jahreszeit buchstäblich spüren. Das geht über die fünf Sinne, den Geschmack natürlich, aber auch das Gehör, den Geruch, das Tasten und das Sehen“, erklärt der Meister. Und er setzt fort: „Das Wichtigste – und das Schwierigste – liegt darin, von Service zu Service das gleiche Niveau beizubehalten Dazu ist die Teamarbeit essenziell, wie in einem Orchester. Ich bin nur der Chef; ohne die anderen ist nichts möglich, ohne das Produkt ist nichts möglich. Ich könnte nie mit etwas arbeiten, das mir nicht gefällt. Ich mag zum Beispiel kein Zicklein, sie werden auf meinen Tellern keines finden. Es ist nicht wünschenswert Kompromisse zu machen: In die Tiefe der Dinge zu gehen, die Seele des Gerichts zu suchen, das ist nur machbar, wenn man zu 100 % ist.“
Große Emotion
Während die Variationen zum Thema Foie Gras unglaublich vielfältig sind – als Ravioli, als Mousse, gebraten, etc. – bieten sie auch die Gelegenheit von mal klassischen Verbindungen (Geschmacksnoten von Portwein und Salzkaramell klingen wie eine Selbstverständlichkeit für eine Terrine von unsagbarer Finesse), mal Kühneren, mit der stechenden Spitze des Granny-Smith-Apfels und der zarten Bitterkeit der Mandel. Unter diesem zusammengewürfelten Anschein ist das Ensemble von durchschlagender Kohärenz, mit einer kaleidoskopartigen Überlegung von seltener Intensität rund um ein Produkt. Genauso verblüffend ist die darauffolgende Meeres-Interpretation mit einem bretonischen Hummer, der perfekt ausgeglichen ist und die Wissenschaft von Claus-Peter Lumpp illustriert, der seine Gerichte schnurgerade strukturiert, und das nicht nur in ästhetischer Hinsicht, hier eine abstrakte Komposition von schöner Geometrie, in welcher der Kreis mit der geraden Linie zusammenstößt. Geschmacksnoten und Texturen antworten aufeinander und komplementieren sich gegenseitig in einer Harmonie zwischen Spargel, Estragon und Sauce Hollandaise (in der die Kraft des Krustentieres zum Vorschein kommt), aber auch zwischen rohem und gekochtem Zehnfußkrebs (in einem durchsichtigen Filoteig). Der Rest des Menus ist dementsprechend bis zum Dessert, ein Werk seines langjährigen Komplizen, des Patissiers Stefan Leitner: Eine explosive Schokoladen-Pralinée-Bombe dank ihrer höchst entzündlichen Verbindung von Vanille, Limone und Yuzu.
Das Restaurant Bareiss liegt im gleichnamigen Hotel, Hermine-Bareiss-Weg 1 (Baiersbronn). Geöffnet donnerstags bis sonntags. Menus von 178 bis 335€
bareiss.com
> Eine echte Tradition im Bareiss, das 30. Déjeuner amical franco-allemand (14.07.) feiert die Freundschaft zwischen den beiden Ländern mit einer lebendigen Zeremonie und einem Empfang (im Kurpark), auf den ein Menu folgt
