Als Star einer aufstrebenden österreichischen Gastronomie, mischt Konstantin Filippou seine griechischen Wurzeln mit mitteleuropäischer Strenge, für einen explosiven Cocktail. Begegnung, in Wien, mit einem Küchenchef, der mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet wurde.
Tiefschwarzer Wuschelkopf. Durchdringender Blick. Als Konstantin Filippou (geboren 1980) im Saal mit minimalistischem Design seines österreichischen Restaurants auftaucht, ist es unmöglich nicht an ein berühmtes Lied von Georges Moustaki zu denken, das man plötzlich summt: „Mit meinem Gesicht eines Ausländers / Eines wandernden Juden, eines griechischen Hirten / Und meinen Haaren, die im Wind wehen / Mit meinen blassen Augen / Die mich träumerisch wirken lassen…“ Unser Mann mit einem griechischen Vater und einer österreichischen Mutter, der in Graz geboren ist, mischt die Kulturen mit Jubel. Als Kind wurde er an qualitativ hochwertige Speisen gewöhnt: „Mit meiner Eltern Stundenlang irgendwo hinfahren, nur um besonders gut essen zu gehen. Hier ging es nicht um Luxusküche, sondern zum Beispiel das beste Hendl, das beste Garnelen-Saganaki…“, sagt er mit dem Lächeln eines Feinschmeckers.
Österreich, Griechenland, Frankreich…
Von Beginn seiner Ausbildung an, mit 15 Jahren, sind die Dinge klar: „Ich wollte nicht nur einfach „irgendetwas“ machen, sondern weiterkommen. Ich habe die Bücher der großen Köche studiert und wollte ins Fine Dining“, erklärt er. Der Lebenslauf ist klassisch und voller Sterne: Er lernt in den besten Adressen, wie Steirereck im Stadtpark (Wien), Le Gavroche (London) oder auch Arzak (Saint-Sébastien) – eine unvollständige Liste – bevor er das Restaurant, das seinen Namen trägt im Jahr 2013 eröffnet. Sein Kredo? „Weglassen“, witzelt er, bevor er präzisiert: „Alles, was mir die Sicht auf das Wesentliche verstellt, lasse ich weg und konzentriere mich auf den puren Geschmack“, fasst er zusammen. Indem es Grenzen überschreitet ist das Ergebnis ein genialer Mega-Mix von intensivem Anspruch zwischen mediterranen Ausflügen – „In Griechenland kann ich jedes Mal etwas Neues entdecken, dass mich auch in meiner Küche wieder inspiriert und weiterbringt“ – einem Substrat aus der großen französischen Tradition (mit unglaublichen Soßen), österreichischer Disziplin und zügellosen Experimenten. Die neuen Gerichte „entstehen erst im Kopf oder auf Papier. Ich denke am besten in der Nacht. Da entstehen die meisten Gerichte. Die Stille macht mich frei“, vertraut uns Konstantin Filippou an, dessen Kunst sich in einem dunklen und nüchternen Rahmen entfaltet. Einige Speisende haben einen uneinnehmbaren Blick auf eine halboffene Küche, in der sie ein cooles und millimetergenau getaktetes Ballett entdecken, während das Anrichten vor aller Augen auf einer Theke stattfindet.
Woanders
Auf dem Teller treten besondere Kompositionen auf: Ein Ring aus Kaviar umrahmt einen weißen Kreis, in dem die saure und erfrischende Kraft des Limone Costa aus Amalfi erstrahlt – zweifelsohne der Beste Italiens. Geeist ist die Zitrusfrucht in einer dialektischen Gleichgewichtsnummer von extremer Subtilität mit luxuriösen Störeiern, mit starken salzigen Noten, so als ob der Ozean die Küste küsse, in einer Allianz von offensichtlicher geschmacklicher Erotik. Als die Gabel unter die runde Oberfläche taucht, trifft sie auf Schichten aus fermentiertem cremigem Reis, mit einer Nussbutter, die auf schönste Weise ein durchschlagendes Ensemble abrundet. Ein luftiger Schaum – auf der Basis von Plattfisch, in Verbindung mit Reisweinessig, Senfkörnern, Koriander, Estragon, Lorbeer… – rundet eine Konstruktion von großer Klarheit ab, die die Kraft jeder seiner Komponenten enthüllt, ohne sie je zu denaturieren. Die anderen Gerichte sind von gleicher Qualität – eine besondere Erwähnung gebührt einer äußerst zeitgenössischen Version der Lachsforelle mit Albuféra-Soße, die in einer Karottenblüte präsentiert wird – was zeigt, dass der Küchenchef in allen Gebieten permanent auf der Suche ist: „Ich möchte nicht stehen bleiben, mit weiterentwickeln. Derzeit arbeite ich an größeren Veränderungen am bestehenden Standort“, erklärt er, bevor er hinzufügt: „Der Wahnsinn treibt einen voran, lässt einen mutig sein und etwas wagen. Das bringt – wie alles im Leben – Vor- und Nachteile. Für mich überwiegen die Vorteile“. Und so kommt uns ein berühmter Satz von Níkos Kazantzákis in den Sinn: „Ein Mann braucht ein bisschen Verrücktheit, sonst hätte er es niemals gewagt, das Seil zu durchschneiden und frei zu sein.“
Das Restaurant Konstantin Filippou liegt in der Dominikanerbastei 17 (Wien). Geöffnet montags und dann donnerstags bis samstags. Menu von 75 bis 350€
konstantinfilippou.com
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