Im Clos du Cèdre komponiert Jordan Billan eine beherrschte Partitur, mit oft erstaunlichen Verbindungen. Besuch in einem Etablissement in Beaune, das mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde.
Ein Winzerhaus aus dem 19. Jahrhundert mit starkem Charme – ein Parkett, das mit Würde knarzt, eine edle Treppe, Stuckaturen… – empfängt die Küche von Jordan Billan: Aus Lyon stammend ist der dreißigjährige Küchenchef ein „Adoptiv-Burgunder“, wie er es ausdrückt. Im Jahr 2013 im Clos du Cèdre angekommen, hat er alle Etappen durchlaufen, trat im Jahr 2019 die Nachfolge von Christophe Ledru an, bevor er 2022 einen Stern im Guide Michelin erzielte. Sein Kredo? Es wird durch einen Satz des Soziologen Théodore Zeldin zusammengefasst, der als Epigraph auf der Karte steht: „Die Gastronomie ist die Kunst die Nahrung zu nutzen um Glück zu schaffen.“ Seine verführerischen Kompositionen mit regionalen Erinnerungen – „Ich habe mehr und mehr Schwierigkeiten damit ein Produkt zu verwenden, ohne denjenigen zu kennen, der es aufgezogen oder angebaut hat“, erklärt er – voller Einfallsreichtum, haben so Eva Longoria angezogen, die in der Einrichtung für Searching for France gedreht hat, ihre auf CNN ausgestrahlte Sendung. Der Star fasst mit einem Wort und einem Lächeln die Atmosphäre des Ortes zusammen: „Lovely“. So würden wir auch den Pakt zwischen der iodhaltigen Delikatesse eines blauen Hummers und einem sonnigen Tomaten-Törtchen mit Olivenöl beschreiben, der das Burgund als einen geometrischen Schwerpunkt zwischen Bretagne und Provence situiert. Ein witziger Ort für eine Begegnung… Das Ensemble ist impulsiv, frisch und fröhlich, verleiht einen Eindruck der Lebhaftigkeit, der von einem Tomaten/ Erdbeer-Gaspacho verstärkt wird und einer kräftigenden, geeisten Kaperncreme.
Auch wenn man das gebratene Schweine-Confit Mangalitza vergessen kann – extrem schwer zu genießen, denn es stürzt im Teller durch einen Überschuss an Fett ab, das die Geschmackseffekte komplett blockiert – trifft die unwahrscheinliche Allianz von Forelle und Saucisse de Morteau* ins Schwarze. Nach der altüberlieferten japanischen Technik „ikéjimé“ getötet, die es erlaubt seine geschmacklichen Qualitäten zu erhalten, bietet der Fisch ein Fleisch von seltener Finesse. Die „Belle de Morteau“, geräuchert und herrlich saftig, verbindet sich mit ihm in einer Hochzeit, die mehr Leidenschaft als Vernunft hat, mit Zucchini-Spaghetti und einem Basilikum-Pesto als Trauzeugen, die an ein Glücks-Gestöber erinnern, das verschiedene Grüntöne erkundet. Und schließlich verdient das äußerst graphische Dessert eine Erwähnung, das um eine explosive Sphäre aus Limette und Pfefferminze aufgebaut ist, deren Kraft unter anderem von Wildblumenhonig abgerundet wird: Die äußerst gut ausbalancierten Geschmacksnoten erlauben es eine Ausgeglichenheit zu erreichen, die an Glückseligkeit grenzt.
Le Clos du Cèdre liegt im Hostellerie Cèdre & Spa, 10-12 boulevard du Maréchal Foch (Beaune). Geöffnet mittwochs bis sonntags abends (ebenfalls zum Mittagessen, samstags & sonntags). Menu von 95€ bis 190€
cedrebeaune.com
