In Straßburg präsentiert der Henri Huck die aufstrebenden Talente der Gastronomie
Unter dem Vorsitz von Nicolas Stamm-Corby erfindet sich der „Henri Huck“ neu. Fokus auf eine Veranstaltung, die mit der Zeit geht, bei der man die Talente von Morgen entdeckt.
In einem Universum der Gastronomie, das Mitten in einer Metamorphose ist, war es unbedingt notwendig, dass die ehrwürdige Trophäe Henri Huck ihre Grundlagen neu denkt. Als Hommage an einen Küchenchef und Globetrotter (1893-1989), der in der französischen Botschaft in Berlin kochte, das Restaurant L’Aubette in Straßburg eröffnete und die Gewerkschaft der Köche aus dem Elsass und Lothringen im Jahr 1950 gründete, ist der Contest die erste Etappe dieser Verwandlung: Zwischen Gesprächsrunden und Live-Küche, ist die Vermittlung sein Rückgrat. Sechs Duos aus Häusern Ostfrankreichs aus angehenden Kochmützen – für die etablierte Küchenchefs Pate stehen – werden in der Tat, vor dem Publikum ein gefülltes Geflügel und eine Pavlova nach Streetfood-Art zubereiten. Mehr noch als der Wettbewerb (der gefilmt und live auf YouTube übertragen wird), steht die Beziehung zwischen den Generationen im Vordergrund, die die Jugend in den Mittelpunkt stellt. Das hat Nicolas Stamm-Corby gefallen, dem Küchenchef in La Fourchette des Ducs (zwei Sterne im Guide Michelin), wo er gemeinsam mit Serge Schaal, einem erstklassigen Gastgeber, arbeitet. „Die Ausbildung hat sich weiterentwickelt und wir müssen diese Veränderungen begleiten“, erklärt jener mit einem Lächeln, der Schüler der Hotelfachschule Alexandre Dumas in Illkirch-Graffenstaden war.
Und er fährt fort: „Früher war die Weitergabe vertikal. Heute geschehen die Dinge auf sehr viel horizontalere Art und Weise. Sie lernen von mir und ich lerne von ihnen. Vor Kurzem, zum Beispiel, hat mir einer der Jungen aus der Brigade vorgeschlagen die KI zu nutzen. Etwas hat nicht gestimmt beim Aussehen eines Kartoffelpürees mit Trüffeln und einer Munster-Emulsion: Die graphische Ausgeglichenheit war nicht gut. Es war nicht greifbar, aber wir haben es nicht hinbekommen… Die KI hat uns geholfen.“ Es reicht einen Abstecher in seine Küchen in Obernai zu machen um festzustellen, dass die Atmosphäre wohlwollend und ruhig ist: „Das ist unentbehrlich für Gerichte, die der Haute Couture gleichkommen“, fasst Nicolas Stamm-Corby zusammen. In einem hundert Jahre alten Haus, das von Ettore Bugatti gegründet wurde, bietet sein Restaurant einen anmutigen Dekor, in dem sich wertvolles Kristall – Baccarat für den Sommersalon und Lalique für den Wintersalon –, schicke moderne Möbel und Werke von Charles Spindler kombinieren. Sensibilität, Sanftheit und Klassizismus sind die Worte, die am besten eine Küche beschreiben, die der perfekte Inbegriff des elsässischen Geistes des 21. Jahrhunderts ist, mit, zum Beispiel, der legendären Täubchen-Roulade von Théo Kieffer mit Foie Gras und Trüffel.
Im Parc des Expositions (Straßburg) am Mittwoch den 18. März
fraternellealsace.fr
– La Fourchette des Ducs liegt in der 6 rue de la Gare (Obernai). Geöffnet mittwochs bis samstags, abends und sonntags mittags. Menu von 195 bis 255€
lafourchettedesducs.com
– Nicolas Stamm-Corby und Serge Schaal sind auch die kulinarischen Kreativen des Léonor und des Régent Petite France (Straßburg)
leonor-hotel.com – regent-petite-france.com
