Souvenirs alpins

© Grand Resort Bad Ragaz

Au cœur des Alpes helvètes, un des plus excitants chefs du continent a ouvert Memories, il y a quelques mois. Visite chez Sven Wassmer.

Laissant derrière nous les alpages surchargés de touristes venus du monde entier pour partir sur les traces de Heidi, nous quittons Maienfeld, épicentre du mythe forgé par Johanna Spyri où (presque) tout est organisé autour de son héroïne. À quelques kilomètres, se trouve le paisible village de Bad Ragaz : ses eaux thérapeutiques dont les vertus étaient déjà vantées par Paracelse au XVIe siècle, sa vue à couper le souffle sur les cimes enneigées, ses hôtels à l’élégance oscillant entre le XIXe siècle joliment suranné et l’hyper-modernité dont le Quellenhof – qui fête ses 150 ans – est le symbole. Dans ses murs, se trouve une des pépites gastronomiques suisses dont les rênes ont été confiées à Sven Wassmer. Le jeune trentenaire a bâti son restaurant ex nihilo, imaginant tout, du décor à l’identité visuelle, créant un écrin pour une « nouvelle cuisine alpine suisse », dont il contribue à dresser les contours, année après année. Formé aux côté des plus grands – comme l’immense Andreas Caminada, triplement étoilé au Château de Schauenstein1 – il a brillé au 7132 Silver de Vals (où la relève est assurée2) entre 2014 et 2018, y obtenant deux Étoiles au Guide Michelin.

© Grand Resort Bad Ragaz

Ouvert fin juin, Memories porte un nom qui n’a pas été choisi au hasard : « Nous apportons nos souvenirs dans les plats. Ceux qui s’assoient à table ont les leurs. Parfois, ils les partagent avec nous. Nous nous en forgeons de nouveaux, le temps d’une soirée. Ensemble. » Et l’adverbe utilisé est essentiel : dans un cadre contemporain et boisé (avec un somptueux parquet marqueté du XIXe siècle), le chef a imaginé un espace complètement ouvert, abolissant les barrières entre cuisiniers et dîneurs : « Nous ne faisons qu’un le temps d’une soirée. Il y a un formidable échange d’énergie. C’est une nouvelle manière d’envisager l’hospitalité, comme si j’invitais mes hôtes dans mon salon », résume-t-il. Chacun peut se lever pour observer le ballet silencieux et impeccablement chorégraphié d’une équipe de jeunes hommes – le benjamin a tout juste 18 ans – passés par les plus grandes maisons.

© Grand Resort Bad Ragaz

Dans les assiettes se déploie une dramaturgie élégante, emblématique d’une cuisine alpine contemporaine, épurée à l’extrême, mélange d’ultra-localisme – avec les légumes de Marcel Foffa dont l’exploitation bio est située à quelques encablures – et d’inspiration venue des montagnes, de la Slovénie à la France, en passant par l’Italie ou l’Autriche. « Vous ne trouverez pas de foie gras, de thon ou de homard chez moi », s’amuse Sven Wassmer qui plonge ses racines dans la tradition et l’histoire, se montrant comme un des plus beaux représentant d’une gastronomie rétro-avant-gardiste. Un de ses porte-étendards est un omble chevalier du Val Lumnezia avec une sauce crémeuse et de l’huile de sapin : « Je le réalise depuis des années, réduisant ce plat à l’essentiel, l’affinant sans cesse », explique-t- il. Et le résultat est une extatique épure, une composition minimaliste aux contours gustatifs nets où se concentre la force de ses composantes, qui rappelle certaines pages de Steve Reich, illustrant le credo du maître des lieux : « Plus longtemps je cuisine, plus je lâche prise. » Voilà création tranchante et géniale tout comme une assiette ou la carotte s’amuse, mutine, avec l’orge perlé et l’argousier, pour une symphonie en forme de séduisant oxymore, où le brutalisme tutoie la plus grande douceur.

Le temps du repas est suspendu, les mets s’enchaînent en parfaite harmonie avec des boissons choisies par l’épouse du chef Amanda Wassmer-Bulgin permettant de jolies découvertes helvètes. Une autre option est d’alterner vins et verres non alcoolisées : l’alliance d’un kombucha de thé noir et d’une soupe à l’oignon avec bolets et viande séchée est ainsi détonante, nous emportant dans un entre-deux où se mélangent onctuosité et explosivité. Autre rencontre, celle, pour un dessert plus qu’enthousiasmant, du panais et du marc de café qui se marie idéalement avec la douceur charnue aux notes de coing d’un Vouvray “Réserve d’automne” du Domaine d’Orfeuilles. Gageons qu’à la parution (annoncée pour le mois de mars) du Guide Michelin 2020 dédié à la Suisse, Sven Wassmer ne sera pas oublié. Gageons aussi qu’il y fera une entrée fracassante.

© Grand Resort Bad Ragaz

Le restaurant Memories est situé dans le Grand Resort de Bad Ragaz. Ouvert du mardi au samedi, le soir uniquement. Menus de 260 à 330 CHF
memories.ch

svenwassmer.com

Dans le même établissement se trouve Verve by Sven, brasserie chic dont le chef a imaginé la carte (ouvert tous les jours)
resortragaz.ch

1 andreascaminada.com
2 Voir Poly n°222 ou sur poly.fr

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