Sous le cygne de l’audace

Photo de Benoît Linder pour Poly

Depuis le mois d’août, Fabien Mengus officie à L’Arnsbourg où il développe une cuisine hardie et précise faite de légèreté et d’associations qui matchent.

Après une quinzaine d’années passées au Cygne, d’abord dans l’ombre de François Paul puis, dès 2011, dans la lumière des deux Étoiles du Michelin, Laure et Fabien Mengus ont posé leurs valises dans un établissement mythique, L’Arnsbourg que Jean-Georges Klein fit connaître mondialement avant que Philippe Labbé n’y initie une aventure demeurée inachevée, préférant céder aux sirènes de la Tour d’Argent. Le jeune duo alsacien – elle en salle, lui au piano – conserve néanmoins sa table de Gundershoffen confiée aux bons soins d’un ancien de la maison, Jean-François Royer qui y développe une carte bistronomique tout juste récompensée par un Bib Gourmand. C’est un challenge immense qui attend le couple dans un établissement pimpant et lumineux, rénové avec élégance, où le chef de 34 ans imagine depuis quelques mois les contours d’une épopée culinaire inédite, laissant libre cours à sa créativité : « Je suis parti d’une feuille vierge », explique-t-il. « Au Cygne, on était dans un schéma de tradition revisitée ou sublimée, si vous préférez. À L’Arnsbourg, je peux aller beaucoup plus loin, tenter des associations qui ne seraient sans doute pas passées auparavant et des compositions audacieuses. » On le sait, la fortune – qui le 9 février pourrait bien prendre les traits d’un souriant bibendum – sourit aux audacieux…

En témoigne une parfaite grosse morille farcie qu’on aurait sans doute pu trouver à la carte du Cygne avec sa purée de céleri rave, mais assurément pas accompagnée d’un radical et aérien sponge cake aux orties, traversée de fragrances caféinées et jouant la complémentarité mycologique décalée chaud / froid avec une glace aux cèpes. Dans ce plat, se discerne une autre tendance de la cuisine de Fabien Mengus, une quête de l’épure où si l’on préfère de la très supportable légèreté. Les fondamentaux sont solides comme dans un dos de cerf rôti au poivre de Madagascar d’une implacable précision. Le très terrien gibier entre cependant en résonance avec une compression de chou rouge qui semble être en apesanteur. Depuis quelques mois, le jeune chef jette les bases de sa nouvelle cuisine, se réinventant avec talent.

 

L’Arnsbourg est situé 18 Untermuhlthal à Baerenthal. Fermé lundi et mardi. Menus de 55 € (à midi, en semaine) à 140 €

03 87 06 50 85 – www.arnsbourg.com

www.fabien-mengus.com

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