Alsace-Lorraine

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Photo de Benoît Linder pour Poly

Dans son restaurant Le Strasbourg (une Étoile au Guide Michelin) situé à Bitche, Lutz Janisch explore avec élégance et maîtrise le terroir du Grand Est depuis 1997. Visite.

Avant la chute du Mur, Lutz Janisch était mécanicien spécialisé dans les machines agricoles et exerçait ses talents dans une Landwirtschaftliche Produktionsgenossenschaft, équivalent du Kolkhoze dans la défunte RDA. Suite à la déréliction générale du système socialiste, il quitte son Spreewald natal et débarque dans l’Hexagone en 1991, au Cefppa d’Illkirch-Graffenstaden, « sans parler un mot de français », participant à un programme initié à la faveur du jumelage entre Strasbourg et Dresde : « J’avais 21 et la possibilité de commencer une nouvelle vie. Tout a vraiment débuté au Vieux Couvent, à Rhinau, où j’ai découvert ma vocation pour la cuisine grâce à la famille Albrecht », explique-t-il. La quête gastronomique se poursuit dans les deux plus belles adresses d’Alsace-Lorraine de l’époque, L’Auberge de l’Ill et L’Arnsbourg, avant qu’il ne reprenne Le Strasbourg avec son épouse.

Lui qui a « grandi à la ferme » imagine une cuisine faite « d’amour pour le terroir » (récompensée par une Étoile au Guide Michelin depuis 2009) utilisant les produits estampillés “SaarLorLux”, sans négliger de belles incursions alsaciennes (et quelques clins d’œil épisodiques au Sud). Magicien des équilibres, Lutz Janisch, Ossie qui maîtrise désormais à la perfection les codes de la gastronomie française, exploite les ressources parfois méconnues de cette “zone frontière”. Il a ainsi réalisé un exaltant Foie de canard poêlé, miroir de betterave rouge, raifort frais et risotto de topinambours, véritable “plat signature” de l’automne. Les antagonismes de texture marqués – croquant / moelleux – et les oppositions visuelles savamment construites et aisément lisibles –  lisse / rugueux – donnent une envie irrépressible de déguster le plat… Impression de perfection confirmée en bouche avec des alliances gustatives d’une intense finesse. Le reste de la carte corrobore ce sentiment initial avec, par exemple, un enthousiasmant Rognon et ris de veau cuit au foin de serpolet, aligot à la Tomme du Bitcherland, oignons frits, vinaigrette à la truffe noire qui permet de mettre en valeur une noble pépite fromagère lorraine.

Le Strasbourg est situé 24 rue Teyssier à Bitche. Fermé dimanche soir, lundi toute la journée et mardi midi. Menus de 28 € à 75 €
03 87 96 00 44 – www.le-strasbourg.fr

Hervé Lévy
Hervé Lévy
Rédacteur en chef
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